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中式面点师初级题库+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。

A、甜软

B、清香

C、香甜

D、绵烂

正确答案：D

2.醋不具备的作用是()。

A、生成“视紫质”,预防干眼病

B、去腥除异味、开胃建脾

C、软化血管、降低血压

D、抑菌杀菌、防治流感

正确答案：A

3.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于()。

A、1厘米

B、7厘米

C、3厘米

D、5厘米

正确答案：D

4.小擀面杖长约()。

A、33厘米

B、10厘米

C、15厘米

D、80厘米

正确答案：A

5.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类

B、鱼、虾类

C、调味品

D、鱼、禽、肉、蛋

正确答案：D

6.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、糖精

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、干草

D、甜菊精

正确答案：A

7.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建。

A、南美洲

B、澳洲

C、欧洲

D、北美洲

正确答案：A

8.()的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、发糕

B、马蹄糕

C、蒸糕

D、马拉糕

正确答案：D

9.()面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。

A、热水

B、温水

C、水调

D、冷水

正确答案：A

10.高粱面()较差,且松而发硬。

A、弹性

B、可塑性

C、延伸性

D、韧性

正确答案：D

11.小米粽子的质量标准是粘、香、软()。

A、散

B、酥

C、糯

D、甜

正确答案：C

12.调制矾、碱、盐面团要选用白色细()。

A、明矾

B、红矾

C、小苏打

D、烧矾

正确答案：A

13.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、成本率

B、毛利率

C、损耗率

D、出材率

正确答案：D

14.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,持续时间()分钟以上。

A、7

B、10

C、5

D、15

正确答案：D

15.揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。

A、死劲

B、活力

C、手掌

D、大力

正确答案：A

16.高粱的皮层中含有一种特殊的成分(),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。

A、纤维素

B、鞣酸

C、灰分

D、丹宁

正确答案：D

17.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、领用

B、保管

C、预定

D、采购

正确答案：A

18.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、盐酸

B、胃蛋白酶

C、胰蛋白酶

D、硝酸

正确答案：A

19.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。

A、粒小

B、粒均匀

C、粒大

D、糖量高

正确答案：C

20.揉面可使面坯进一步增劲、()。

A、柔润

B、光滑

C、细腻

D、柔润光滑

正确答案：D

21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

B、矿物质缺乏可引起脚气病

C、促进体内钙和磷的代谢

D、促进生育、发育

正确答案：A

22.货真价实是()的重要组成部分。

A、职业道德

B、公平交易

C、注重信誉

D、社会公德

正确答案：A

23.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、构成身体组织细胞

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、提供必需氨基酸

正确答案：D

24.和面的手法以()使用最为广泛。

A、搅拌法

B、抄拌法

C、调和法

D、搅和法

正确答案：B

25.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成,维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

正确答案：A

26.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

A、动物性

B、蔬菜

C、水产品

D、水果

正确答案：A

27.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损耗率

B、定价系数

C、出材率

D、成本系数

正确答案：D

28.熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用()浆过,滑熟待用。

A、鸡蛋

B、面粉

C、面糊

D、湿淀粉

正确答案：D

29.整齐式装盘,要求点心成品()。

A、形状统一、排列整齐

B、大小不一、但形状匀称、有规律

C、形状各异、但排列整齐

D、形状各异

正确答案：A

30.调制春卷皮面揉面的手法用()。

A、擦

B、摔

C、搋

D、捣

正确答案：B

31.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、纤维素

正确答案：D

32.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、燃料耗费

D、人工耗费

正确答案：B

33.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。

A、动作迅速

B