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红葱色素稳定性研究
【摘要】目的：研究红葱色素稳定性，为其存储及应用提供实验数据；方法：利用50%乙醇回流提取2h，旋转蒸发干燥浓缩，得红葱色素膏状提取物，配置不同pH的红葱色素溶液观察其变化，分别研究红葱色素在过氧化氢，亚硫酸钠，抗坏血酸，苯甲酸氢钠，蔗糖溶液中的稳定性。结果：红葱色素溶液在酸性溶液中变黄且透亮，在碱性溶液中加深变红，红葱色素醇溶液比水溶液颜色深说明色素在醇溶液中溶解更完全，进行不同pH的红葱色素溶液全波段扫描发现红葱色素醇溶液更加稳定。苯甲酸钠对红葱色素具有保护作用，过氧化氢和亚硫酸氢钠会减少色素保留率，抗坏血酸及蔗糖对红葱色素几乎无影响；结论：
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