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T/BJCA0XX-2022
京菜炸羊尾烹饪技术规范
1范围
本标准规定了炸羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于炸羊尾的加工烹制。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB31637食品安全国家标准食用淀粉
GB/T1355小麦粉
GB/T1445绵白糖
GB/T21270食品馅料
NY/T270绿色食品番茄
3术语和定义
3.1
炸羊尾
以红小豆、鸡蛋清为主料，油炸而成的一道北京传统清真菜肴。出品色泽金黄、味道香甜、外皮软而微酥。
注：传统做法的羊尾巴作馅炸制，因羊尾的油有膻味，故改为现在的制法，仍沿称“炸羊尾”。
3.2
制坯
将豆馅团成直径2.5cm的球状，通过多道工序，制作成符合炸制要求的过程。
4原料及要求
4.1原辅材料
4.1.1主料
豆沙馅300g
4.1.2辅料
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T/BJCA0XX-2022
鸡蛋清250g、樱桃西红柿5个
4.1.3调料
玉米淀粉75g、面粉75g、植物油1500g
4.1.4蘸料
绵白糖50g
4.2要求
4.2.1豆沙馅
应符合GB/T21270食品馅料的要求。
4.2.2鲜鸡蛋
应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。
4.2.3樱桃西红柿
应符合NY/T270绿色食品番茄的要求。
4.2.4植物油
应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。
4.2.5玉米淀粉
应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。
4.2.6面粉
应符合GB/T1355小麦粉的要求。
4.2.7绵白糖
应符合GB/T1445绵白糖的要求。
5制作工艺
5.1制坯
5.1.1豆馅球
豆馅加入30g白糖，团成10个2.5cm的球状，粘上玉米淀粉。
5.1.2制糊
将鸡蛋清250g用打蛋器制成高丽糊，加入玉米淀粉150g和面粉50g，搅拌均匀备用。
注：高丽糊：取4个蛋清液放入大碗，一个方向抽打成泡沫状以后，再加入混合粉（淀粉和面粉混合）搅拌均匀。
5.2炸制
把豆馅球放入调好的糊里，夹起豆沙球，旋转着粘一层糊，下入锅中，定型后，用手勺浇热油。
5.3出锅
将羊尾翻个炸制金黄色，捞起出锅。
5.4装盘
将羊尾装盘，撒上绵白糖，点缀樱桃西红柿。
6出品质量要求
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T/BJCA0XX-2022
6.1色泽
呈金黄色。
6.2口味
味道香甜。
6.3质感
外皮软而微酥。
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