云南师范大学《食品工艺学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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云南师范大学《食品工艺学实验》

2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、对于食品感官评价的方法和应用，以下哪个说法是错误的：

A.食品感官评价通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来评估食品的品质。

B.感官评价小组的成员应经过专业培训，以确保评价结果的准确性和可靠性。

C.食品的外观、香气、味道和口感等方面都可以通过感官评价进行量化分析。

D.食品感官评价完全依赖个人主观感受，不受外界因素和评价环境的影响。

2、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？

A.该物质的毒性大小

B.食品的消费人群

C.检测该物质的技术难度

D.该物质在食品中的天然含量

3、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？

A.预冻阶段

B.升华干燥阶段

C.解析干燥阶段

D.三个阶段热量需求相同

4、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？

A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发

B.自由水含量影响食品的微生物生长

C.食品中的水分状态是固定不变的

D.干燥过程主要去除自由水

5、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？

A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期

B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法

C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化

D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差

6、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸

C.鸟苷酸

D.以上都是

7、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

8、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？

A.酸碱处理

B.酶处理

C.磷酸化

D.以上都是

9、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？

A.单甘酯

B.蔗糖酯

C.卵磷脂

D.司盘

10、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？

A.葡萄酒

B.酱油

C.食醋

D.豆豉

11、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

12、在食品的膜过滤除菌中，以下哪种膜孔径大小适用于去除细菌？

A.0.22微米

B.0.45微米

C.1微米

D.5微米

13、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？

A.己醛

B.丙酮

C.乙醇

D.乙酸

14、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

15、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？

A.农药在农作物生长过程中的使用

B.农药在储存和运输过程中的污染

C.环境中的农药通过食物链在食品中积累

D.食品加工过程中人为添加农药

16、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？

A.冰点下降的温度

B.溶液的浓度

C.摩尔质量

D.理想气体常数

17、以下关于食品中蛋白质的功能和性质的描述，不正确的是：

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，为身体提供能量和构建组织。

B.蛋白质在食品加工中可通过变性改变其功能特性，如溶解性和乳化性。

C.所有蛋白质都具有相同的氨基酸组成和结构，只是含量有所差异。

D.蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的组成和比例。

18、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.固相微萃取