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食品添加剂淀粉的发展趋势考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察学生对食品添加剂淀粉发展现状、应用领域、未来趋势及法规政策的理解与掌握程度，以促进学生对食品添加剂淀粉领域的深入研究。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.食品添加剂淀粉的主要来源是（）。

A.大豆

B.玉米

C.小麦

D.红薯

2.淀粉在食品加工中的作用不包括（）。

A.增稠

B.调味

C.稳定

D.防腐

3.淀粉的糊化温度通常在（）℃左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

4.淀粉的取代度（DS）是指（）。

A.淀粉分子中葡萄糖单位的数量

B.淀粉分子中葡萄糖单位的总质量

C.淀粉分子中葡萄糖单位的摩尔质量

D.淀粉分子中葡萄糖单位的平均摩尔质量

5.淀粉酶是一种（）。

A.氧化还原酶

B.蛋白质水解酶

C.淀粉水解酶

D.脂肪水解酶

6.淀粉的颗粒形态主要有（）。

A.球形

B.矩形

C.棒形

D.以上都是

7.淀粉的热稳定性通常在（）℃左右。

A.60-70

B.70-80

C.80-90

D.90-100

8.淀粉在食品中的乳化作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.蛋白质吸附

9.淀粉的溶解度受（）影响。

A.温度

B.粒径

C.pH值

D.以上都是

10.食品添加剂淀粉的保质期通常在（）年左右。

A.1-2

B.2-3

C.3-4

D.4-5

11.淀粉的发酵作用主要通过（）实现。

A.酶的作用

B.微生物的作用

C.氧化还原反应

D.碱性反应

12.淀粉在食品中的质地改良作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.稳定

C.增稠

D.以上都是

13.淀粉的颗粒大小通常用（）来表示。

A.粒径

B.粒重

C.粒数

D.以上都是

14.淀粉在食品中的质地调整作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.稳定

C.增稠

D.以上都是

15.淀粉的蛋白质吸附作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

16.淀粉在食品中的脂肪吸附作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

17.淀粉的乳化作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

18.淀粉在食品中的pH值调节作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

19.食品添加剂淀粉在食品中的抗结剂作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

20.淀粉的抗氧化作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

21.淀粉在食品中的pH值调节作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

22.食品添加剂淀粉在食品中的稳定剂作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

23.淀粉的抗氧化作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

24.淀粉在食品中的增稠作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

25.食品添加剂淀粉在食品中的pH值调节作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

26.淀粉的质地调整作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

27.食品添加剂淀粉在食品中的抗结剂作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

28.淀粉的乳化作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

29.淀粉的脂肪吸附作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

30.食品添加剂淀粉在食品中的稳定剂作用主要通过（）实现。

A.胶凝化

B.水合作用

C.脂肪吸附

D.以上都是

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.食品添加剂淀粉的加工方法包括（）。

A.湿法加工

B.