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油炸食品制造业食品安全风险评估与风险控制策略案例考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对油炸食品制造业食品安全风险评估与风险控制策略的理解和运用能力。考生需结合案例，分析油炸食品制造业中的食品安全风险，并提出相应的风险控制措施。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品制造业中，以下哪项不是常见的生物性食品安全风险？

A.霉菌毒素污染

B.细菌污染

C.病毒感染

D.油脂氧化

2.油炸食品的油脂反复使用会导致什么问题？

A.营养价值降低

B.食品添加剂残留

C.油脂氧化，产生有害物质

D.食品色泽变暗

3.以下哪种方法可以有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？

A.提高油炸温度

B.降低油炸温度

C.使用新鲜植物油

D.油炸后立即冷却

4.在油炸食品的生产过程中，以下哪项措施不属于物理性食品安全风险控制？

A.使用清洁的油炸设备

B.定期更换油脂

C.控制生产车间温度

D.使用化学消毒剂

5.油炸食品中含有的反式脂肪酸会对人体健康产生什么影响？

A.降低胆固醇

B.提高免疫力

C.增加心血管疾病风险

D.帮助消化

6.以下哪种油脂最适合用于油炸食品的生产？

A.玉米油

B.花生油

C.茶籽油

D.酱油

7.油炸食品生产过程中，如何控制微生物污染？

A.定期清洗设备

B.使用杀菌剂

C.保持生产环境清洁

D.以上都是

8.油炸食品中的油脂氧化会导致什么问题？

A.食品口感变差

B.食品色泽变暗

C.产生有害物质

D.以上都是

9.以下哪项不是油炸食品生产过程中常见的化学性食品安全风险？

A.食品添加剂超标

B.残留溶剂

C.油脂氧化

D.霉菌毒素

10.如何评估油炸食品中丙烯酰胺的含量？

A.通过感官检验

B.化学分析

C.微生物检测

D.以上都不是

11.油炸食品生产过程中，如何控制油脂的氧化？

A.降低油炸温度

B.使用抗氧化剂

C.定期更换油脂

D.以上都是

12.以下哪种方法不属于油炸食品的物理性风险控制？

A.使用不锈钢容器

B.定期检查设备密封性

C.使用紫外线消毒

D.使用木质容器

13.油炸食品生产过程中的化学性风险主要包括哪些？

A.食品添加剂

B.残留溶剂

C.油脂氧化

D.以上都是

14.油炸食品中丙烯酰胺的产生与哪些因素有关？

A.油炸温度

B.油脂质量

C.油炸时间

D.以上都是

15.如何控制油炸食品生产过程中的生物性风险？

A.定期清洗设备

B.使用消毒剂

C.控制生产环境

D.以上都是

16.以下哪种油脂不适合用于油炸食品的生产？

A.植物油

B.动物油

C.精炼植物油

D.食用油

17.油炸食品生产过程中，如何控制油脂的酸价？

A.降低油炸温度

B.使用抗氧化剂

C.定期更换油脂

D.以上都是

18.油炸食品生产过程中的化学性风险控制措施包括哪些？

A.使用食品添加剂

B.控制油脂质量

C.食品添加剂限量

D.以上都是

19.以下哪种油脂最易发生氧化？

A.食用油

B.精炼植物油

C.食用调和油

D.纯植物油

20.油炸食品生产过程中的生物性风险主要包括哪些？

A.微生物污染

B.霉菌毒素

C.细菌污染

D.以上都是

21.以下哪种方法不属于油炸食品的化学性风险控制？

A.使用合格的原材料

B.控制生产环境

C.使用化学消毒剂

D.以上都是

22.油炸食品生产过程中，如何控制油脂的过氧化值？

A.降低油炸温度

B.使用抗氧化剂

C.定期更换油脂

D.以上都是

23.以下哪种油脂最适合用于高温油炸？

A.花生油

B.植物油

C.茶籽油

D.食用油

24.油炸食品生产过程中的微生物风险主要包括哪些？

A.细菌污染

B.霉菌污染

C.病毒污染

D.以上都是

25.如何控制油炸食品生产过程中的化学性风险？

A.使用合格的食品添加剂

B.控制生产环境

C.定期检查设备

D.以上都是

26.以下哪种方法不属于油炸食品的物理性风险控制？

A.使用不锈钢容器

B.保持生产环境清洁

C.使用紫外线消毒

D.使用木质容器

27.油炸食品生产过程中，如何控制油脂的水分含量？

A.使用干燥的油脂

B.控制储存环境

C.定期检查油脂质量

D.以上都是

28.油炸食品生产过程中的微生物风险控制措施包括哪些？

A.定期清洗设备

B.使用消毒剂

C.保持生产环境清洁

D.以上都是

29.以下哪种