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谷物加工中的发酵与酸奶工艺考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验考生对谷物加工中发酵过程及酸奶工艺的理解与掌握程度，包括发酵原理、工艺流程、质量控制等方面知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵过程中，以下哪种微生物是制作酸奶的主要菌种？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.嗜酸乳杆菌

D.面包酵母菌

2.酸奶的制作过程中，以下哪个步骤是为了降低产品的酸度？（）

A.加热杀菌

B.冷却

C.添加糖分

D.加热浓缩

3.在谷物发酵过程中，以下哪种酶的作用是将淀粉转化为糖？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.水解酶

4.制作酸奶时，通常使用的凝乳酶来源于哪种动物？（）

A.牛

B.羊

C.猪

D.马奶

5.发酵过程中，以下哪种物质是嗜酸乳杆菌生长所必需的？（）

A.磷酸盐

B.钙

C.镁

D.钾

6.酸奶的保质期通常在多少摄氏度下保存？（）

A.0-4℃

B.10-15℃

C.20-25℃

D.30-40℃

7.以下哪种谷物富含淀粉，适合用于发酵？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.薏仁

8.发酵过程中，以下哪种微生物会导致酸奶变质？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

9.制作酸奶时，以下哪个步骤是为了增加酸奶的口感？（）

A.添加糖分

B.加热杀菌

C.冷却

D.搅拌均匀

10.以下哪种谷物富含蛋白质，适合用于发酵？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.薏仁

11.发酵过程中，以下哪种酶的作用是将糖转化为酸？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.乳酸酶

12.酸奶的酸度通常以pH值来表示，以下哪个pH值表示酸奶较为适宜？（）

A.4.0-4.5

B.5.0-5.5

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

13.以下哪种谷物富含油脂，适合用于发酵？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.薏仁

14.发酵过程中，以下哪种微生物会导致酸奶口感变差？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

15.制作酸奶时，以下哪个步骤是为了保持酸奶的营养价值？（）

A.加热杀菌

B.冷却

C.搅拌均匀

D.添加糖分

16.以下哪种谷物富含纤维，适合用于发酵？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.薏仁

17.发酵过程中，以下哪种酶的作用是将蛋白质转化为氨基酸？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.水解酶

18.酸奶的保存温度过低会导致什么问题？（）

A.口感变差

B.营养价值降低

C.酸度降低

D.发酵速度变慢

19.制作酸奶时，以下哪个步骤是为了防止酸奶分离？（）

A.加热杀菌

B.冷却

C.搅拌均匀

D.添加稳定剂

20.以下哪种谷物富含碳水化合物，适合用于发酵？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.薏仁

21.发酵过程中，以下哪种微生物会导致酸奶变质？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.芽孢杆菌

22.制作酸奶时，以下哪个步骤是为了增加酸奶的口感和营养？（）

A.加热杀菌

B.冷却

C.搅拌均匀

D.添加糖分

23.以下哪种谷物富含矿物质，适合用于发酵？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.薏仁

24.发酵过程中，以下哪种酶的作用是将糖转化为酒精？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.酵母酶

25.酸奶的保存温度过高会导致什么问题？（）

A.口感变差

B.营养价值降低

C.酸度升高

D.发酵速度变快

26.制作酸奶时，以下哪个步骤是为了保持酸奶的口感？（）

A.加热杀菌

B.冷却

C.搅拌均匀

D.添加稳定剂

27.以下哪种谷物富含维生素，适合用于发酵？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.薏仁

28.发酵过程中，以下哪种酶的作用是将蛋白质转化为肽？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.水解酶

29.酸奶的保存环境对产品质量有什么影响？（）

A.无影响

B.温度影响

C.湿度影响

D.以上都有影响

30.制作酸奶时，以下哪个步骤是为了增加酸奶的香味？（）

A.加热杀菌

B.冷却

C.搅拌均匀

D.添加香料

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选