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太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
中式烹调师（高级）考试题库及答案
1、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（D）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
4、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（D）
A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
B、清蒸鸭、掌上明珠
C、蛋制品、清蒸麻鸭
D、蛋制品、茸泥制品
5、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（D）
A、价格要反映产品价值
B、价格必须适应市场需要
C、制定价格必须服从国家政策
D、价格必须保持稳定
6、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）
A、酱油
B、酱
太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
C、豆豉
D、番茄酱
7、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（D）
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
8、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（C）
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
10、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
11、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（D）
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
12、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
（D）
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（A）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
14、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（B）
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
15、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。（A）
A、60%80%
B、100%--120%
C、30%50%
D、40%100%
16、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（D）
A、设备配置
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