啤酒制造的基础原料.pptVIP

啤酒的历史啤酒已有数千年历史。最简单的啤酒酿制原料有生芽后烘干的谷物、水、调味的香草或香料、酵母等。虽说大麦是当今啤酒的主要谷物原料，但小麦、大米、玉米、小米和高粱都曾作为原料进过啤酒坊。啤酒原料一般包括水、麦芽、酵母、酒花以及其它添加剂。考古资料证明，发酵饮料的制作至少已有2000年历史。斯凯岛和苏格兰高地出土的饮用杯碎片说明，远在公元前2000年前后就有了使用欧石南制作的饮料；古不列颠的皮克特人酿制一种使用欧石南调味的艾尔[ale]，而且各部落都对自己的酿酒配方严格保密；德鲁伊特(古克尔特巫师和占卜师)们很可能也在各种神圣仪式中使用艾尔；爱尔兰人和克尔特人的锻造之神高伯尼欧便是一位杰出的酿酒师，他酿的酒可使饮者长生不老；斯堪的纳维亚地区出土过典礼场合饮品容器的残片，它们表明丹麦人3000年以前就以小麦、浆果和香杨梅为原料酿制啤酒了。大麦——————啤酒的骨架自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料在酿造时先将大麦制成麦芽，发酵。大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。大麦种植遍及全球。大麦的化学成分适合酿造啤酒。大麦是非人类食用主粮。按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。我国华北地区都种植六棱大麦，南方都种植二棱大麦。六棱大麦二棱大麦（二）大麦的化学成分1、淀粉大麦淀粉粒中一般含直链淀粉17%－24%，支链淀粉约占大麦淀粉的76%－83%。2、半纤维素和麦胶物质占大麦质量的10%-11%。麦胶物质以β葡聚糖的性状最为重要，是啤酒非生物混浊的成分之一。3、蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型，直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。4、多酚类物质大麦含有许多简单酚类和多酚类物质，约占大麦干重的0.1%一0.3%，有利于大麦发芽，可提高啤酒的稳定性。1、感观（1）色泽良好大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。（2）气味良好大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉的则有霉奥味。（3）谷皮优良大麦皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙。（4）麦粒形态麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快。2、物理检验（1）千粒重：以无水物计千粒重应为30～40g。（2）麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。2.5mm以上麦粒占85%者为一级，2.5mm～2.2mm为二级，2.2mm以下为次大麦，用作饲。（3）胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。优良大麦粉状粒为80%以上。3、化学检验化学检验主要包括水分、蛋白质、浸出物。4、酿造大麦的质量标准轻工业部于1978年制订出部颁标准，至1986年12月经国家啤酒大麦专家组审定正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，编号为QB－1416－87。小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%~15%。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。酒花的主要化学成分酒花的三大成分酒花精油、苦味物质和多酚对啤酒酿造有特殊意义。1、苦味物质苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α-酸、β-酸及其一系列氧化、聚合产物。过去把它们通称“软树脂”。2、酒花精油酒花精油是酒花腺体另一重要成分，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。主要成分是单萜烯和倍半萜烯(碳氧化合物)及少量醇、酯、酮等化合物。啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后