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成品出厂检验规程

目的

为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。

范围及依据

本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。

本规程是参照GB7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T20977《糕点通则》,SB/T10377《粽子》,GB/T20981《面包》,GB19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。

职责

质检部负责本规程编制和修订；

检测员负责执行此规程；

质量主管负责此规程的监督与实施。

产品类别

面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼

检验要求

面包类

感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。

表1感官要求

项目

软式面包

硬式面包

起酥面包

调理面包

形态

完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。

表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。

丰满，多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符。

完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。

色泽

金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。

组织

细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，切片后不断裂。

紧密，有弹性。

有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明。

细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状。

滋味口感

具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。

耐咀嚼，无异味。

表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。

具有品种应有的滋味与口感，无异味。

杂质

正常视力无可见的外来异物。

净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。

理化要求：

表2理化要求

项目

软式面包

硬式面包

起酥面包

调理面包

水分/（%）≤

45

45

36

45

酸度/（°T）≤

6

比容/（ml/g）≤

7.0

微生物要求：

表3微生物要求

项目

标准

热加工

冷加工

菌落总数cfu/g≤

1500

10000

大肠菌群MPN/100g≤

30

300

出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。

糕点类：

感官要求

糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料

烘烤类糕点：按照表3规定。

表3烘烤类糕点感官要求

项目

要求

形态

外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征

色泽

表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征

组织

无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征

滋味口感

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征

杂质

无可见杂质

油炸类糕点：按照表4规定。

表4油炸类糕点感官要求

项目

要求

形态

外形整齐，表面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有的形态特征

色泽

颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征

组织

组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征

滋味口感

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征

杂质

无可见杂质

熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规定。

表5熟粉类糕点感官要求

项目

要求

形态

外形整齐，具有该品种应有的形态特征

色泽

颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征

组织

粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征

滋味口感

味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征

杂质

无可见杂质

组织

蓉沙类

饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润

果仁类

饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，搅和均匀，无夹生

水果类

饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，搅和均匀，无夹生

蔬菜类

饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，搅和均匀，无夹生

肉与肉制品类

饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，搅和均匀，无夹生

水产制品类

饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，搅和均匀，无夹生

蛋黄类

饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生

其他类

饼皮厚薄均匀，无夹生

滋味与口感

饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味

杂质

正常视力无可见杂质

苏式月饼：按照表15要求

表15苏式月饼感官要求

项目