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中式烹调师高级模拟考试题与答案
一、单选题(共68题,每题1分,共68分)
1.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。
A、较低水平
B、较高水平
C、最高水平
D、一般水平
正确答案:B
2.所谓()属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶
B、花茶
C、绿茶
D、红茶
正确答案:D
3.目前我国每人每日蛋白质摄入量为(),其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。
A、67.0g
B、70.0g
C、60.0g
D、55.0g
正确答案:A
4.以产地命名的酒有()。
A、泸州大曲
B、青梅酒
C、红葡萄酒
D、黑啤酒
正确答案:A
5.藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为()。
A、100g
B、200g
C、300g
D、400g
正确答案:B
6.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。
A、现实
B、概念
C、技术
D、美学
正确答案:D
7.我国建议,在妊娠后期,孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加(),其中优质蛋白质要占1/3以上。
A、25g
B、15g
C、20g
D、30g
正确答案:A
8.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A、水解反应
B、分解反应
C、羰氨反应
D、氧化反应
正确答案:C
9.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是()设计的关键。
A、营养菜肴
B、营养价值
C、营养配膳
D、营养筵席
正确答案:D
10.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、蛋白质
B、胆固醇
C、无机盐
D、维生素
正确答案:B
11.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的,它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、心理
B、客观
C、自然
D、个别
正确答案:A
12.立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。
A、冬片
B、玉兰片
C、春片
D、桃片
正确答案:B
13.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有()作用。
A、卫生
B、标志等级
C、点缀美化餐台
D、标志餐位
正确答案:A
14.当冷菜吃去2/3左右时,便可上()道热菜。
A、第四
B、第三
C、第一
D、第二
正确答案:C
15.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等()。
A、藻状菌
B、子囊菌
C、蓝细菌
D、担子菌
正确答案:D
16.食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为(),即以蛋白质的摄人量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、5.O︰1.0︰1.5
B、6.O︰1.0︰2.O
C、60︰1.0︰0.7
D、4.0︰1.O︰1.5
正确答案:C
17.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为()原。
A、维生素C
B、维生素B
C、维生索E
D、维生素A
正确答案:D
18.馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有()等。
A、干货原料
B、肉类
C、蔬菜
D、油、糖
正确答案:D
19.蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。
A、185~186℃
B、190~195℃
C、160~165℃
D、150~155℃
正确答案:A
20.我国每日膳食铁的供给量,成年男子为(),成年女子为18mg,孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。
A、10mg
B、18mg
C、12mg
D、14mg
正确答案:C
21.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。
A、勺工技术
B、烹调技术
C、烹调理论
D、刀工技术
正确答案:C
22.生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达()以上。
A、100m
B、lOm
C、200m
D、20m
正确答案:C
23.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以()为主线活动的聚会。
A、社交
B、餐饮
C、娱乐
D、交际
正确答案:B
24.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。
A、方形
B、圆形
C、菱形
D、椭圆形
正确答案:A
25.筵席设计属于()文化中较高层次。
A、烹调
B、烹饪
C、科技
D、饮食
正确答案:B
26.微波炉是利用()加热的新型炊具。
A、微波
B、远红外线
C、液化石油气
D、电磁感应
正确答案:A
27.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。
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