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中式烹调师高级模拟考试题与答案.docx

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中式烹调师高级模拟考试题与答案

一、单选题(共68题,每题1分,共68分)

1.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、较低水平

B、较高水平

C、最高水平

D、一般水平

正确答案:B

2.所谓()属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案:D

3.目前我国每人每日蛋白质摄入量为(),其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。

A、67.0g

B、70.0g

C、60.0g

D、55.0g

正确答案:A

4.以产地命名的酒有()。

A、泸州大曲

B、青梅酒

C、红葡萄酒

D、黑啤酒

正确答案:A

5.藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为()。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

正确答案:B

6.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、现实

B、概念

C、技术

D、美学

正确答案:D

7.我国建议,在妊娠后期,孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加(),其中优质蛋白质要占1/3以上。

A、25g

B、15g

C、20g

D、30g

正确答案:A

8.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、水解反应

B、分解反应

C、羰氨反应

D、氧化反应

正确答案:C

9.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是()设计的关键。

A、营养菜肴

B、营养价值

C、营养配膳

D、营养筵席

正确答案:D

10.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、蛋白质

B、胆固醇

C、无机盐

D、维生素

正确答案:B

11.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的,它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、心理

B、客观

C、自然

D、个别

正确答案:A

12.立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、冬片

B、玉兰片

C、春片

D、桃片

正确答案:B

13.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有()作用。

A、卫生

B、标志等级

C、点缀美化餐台

D、标志餐位

正确答案:A

14.当冷菜吃去2/3左右时,便可上()道热菜。

A、第四

B、第三

C、第一

D、第二

正确答案:C

15.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等()。

A、藻状菌

B、子囊菌

C、蓝细菌

D、担子菌

正确答案:D

16.食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为(),即以蛋白质的摄人量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、5.O︰1.0︰1.5

B、6.O︰1.0︰2.O

C、60︰1.0︰0.7

D、4.0︰1.O︰1.5

正确答案:C

17.植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为()原。

A、维生素C

B、维生素B

C、维生索E

D、维生素A

正确答案:D

18.馅心用料广泛,有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、干货原料

B、肉类

C、蔬菜

D、油、糖

正确答案:D

19.蔗糖熔点是(),当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3%时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、185~186℃

B、190~195℃

C、160~165℃

D、150~155℃

正确答案:A

20.我国每日膳食铁的供给量,成年男子为(),成年女子为18mg,孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。

A、10mg

B、18mg

C、12mg

D、14mg

正确答案:C

21.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。

A、勺工技术

B、烹调技术

C、烹调理论

D、刀工技术

正确答案:C

22.生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达()以上。

A、100m

B、lOm

C、200m

D、20m

正确答案:C

23.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以()为主线活动的聚会。

A、社交

B、餐饮

C、娱乐

D、交际

正确答案:B

24.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、方形

B、圆形

C、菱形

D、椭圆形

正确答案:A

25.筵席设计属于()文化中较高层次。

A、烹调

B、烹饪

C、科技

D、饮食

正确答案:B

26.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、微波

B、远红外线

C、液化石油气

D、电磁感应

正确答案:A

27.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

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