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中式烹调师高级模拟考试题与答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、较低水平

B、较高水平

C、最高水平

D、一般水平

正确答案：B

2.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、乌龙茶

B、花茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：D

3.目前我国每人每日蛋白质摄入量为()，其中动物蛋白质仅为7．5g，低于亚洲平均水平。

A、67．0g

B、70．0g

C、60．0g

D、55．0g

正确答案：A

4.以产地命名的酒有()。

A、泸州大曲

B、青梅酒

C、红葡萄酒

D、黑啤酒

正确答案：A

5.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

正确答案：B

6.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、现实

B、概念

C、技术

D、美学

正确答案：D

7.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。

A、25g

B、15g

C、20g

D、30g

正确答案：A

8.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、水解反应

B、分解反应

C、羰氨反应

D、氧化反应

正确答案：C

9.正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。

A、营养菜肴

B、营养价值

C、营养配膳

D、营养筵席

正确答案：D

10.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。

A、蛋白质

B、胆固醇

C、无机盐

D、维生素

正确答案：B

11.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、心理

B、客观

C、自然

D、个别

正确答案：A

12.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、冬片

B、玉兰片

C、春片

D、桃片

正确答案：B

13.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、卫生

B、标志等级

C、点缀美化餐台

D、标志餐位

正确答案：A

14.当冷菜吃去2／3左右时，便可上()道热菜。

A、第四

B、第三

C、第一

D、第二

正确答案：C

15.真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。

A、藻状菌

B、子囊菌

C、蓝细菌

D、担子菌

正确答案：D

16.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为()，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、5．O︰1．0︰1．5

B、6．O︰1．0︰2．O

C、60︰1．0︰0．7

D、4．0︰1．O︰1．5

正确答案：C

17.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

A、维生素C

B、维生素B

C、维生索E

D、维生素A

正确答案：D

18.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、干货原料

B、肉类

C、蔬菜

D、油、糖

正确答案：D

19.蔗糖熔点是()，当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、185～186℃

B、190～195℃

C、160～165℃

D、150～155℃

正确答案：A

20.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。

A、10mg

B、18mg

C、12mg

D、14mg

正确答案：C

21.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、勺工技术

B、烹调技术

C、烹调理论

D、刀工技术

正确答案：C

22.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、100m

B、lOm

C、200m

D、20m

正确答案：C

23.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。

A、社交

B、餐饮

C、娱乐

D、交际

正确答案：B

24.常用的餐巾规格为45cm()餐巾。

A、方形

B、圆形

C、菱形

D、椭圆形

正确答案：A

25.筵席设计属于()文化中较高层次。

A、烹调

B、烹饪

C、科技

D、饮食

正确答案：B

26.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、微波

B、远红外线

C、液化石油气

D、电磁感应

正确答案：A

27.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。