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老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

中式烹调师四级理论考核试题

一、选择题

1.下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。[单选题]*

A、软熘鱼丸

B、清炒虾仁

C、西湖醋鱼√

D、滑溜里脊

2.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。[单选题]*

A、油味

B、碱味√

C、异味

D、杂味

3.焖菜的主要成品特色是:形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。[单选题]*

A、无汁

B、略有汤汁

C、自然收汁

D、汁浓味厚√

4.下列为干制品原料的是（）。[单选题]*

A、火腿

B、腊鸡

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

C、乌鱼蛋

D、木耳√

5.直刀法中的切可分为（）种切法。[单选题]*

A、1

B、2

C、3

D、6√

6.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。[单选题]*

A、菠菜

B、荠菜

C、黄瓜√

D、大白菜

7.干货原料经过涨发加工后（）会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会越低。[单选题]*

A、重量√

B、营养

C、口感

D、外形

8.白斩鸡的调味阶段是（）。[单选题]*

A、加热后√

B、加热中

C、加热前

D、加热时

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

9.酱制原料需要用（）腌制时，不可单独追求色泽，最大用量不得超过万分之一。[单选题]*

A、硝√

B、盐

C、酱油

D、香料

10.酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。[单选题]*

A、香料√

B、酱油

C、面酱

D、料酒

11.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。[单选题]*

A、生料

B、熟料

C、燃料

D、调料√

12.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和（）。[单选题]*

A、色泽

B、数量

C、份量

D、鲜味√

13.菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。[单选题]*

A、重量

老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃

B、数量

C、成本√

D、质量

14.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，（）可以不同。[单选题]*

A、花色

B、光度√

C、温度

D、洁净度

15.酱牛肉最佳选料部位是牛的（）肉。[单选题]*

A、后腿√

B、胸口

C、正肋

D、通脊

16.刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的（），将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。[单选题]

*

A、技法

B、刀法√

C、方法

D、切法

17.酱制菜肴的酱料、水和（）要同时入锅酱制。[单选题]*