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老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃
中式烹调师四级理论考核试题
一、选择题
1.下列以水为传热介质制作的菜肴是()。[单选题]*
A、软熘鱼丸
B、清炒虾仁
C、西湖醋鱼√
D、滑溜里脊
2.油发的干肉皮要去除()以免影响菜品的口感和中味。[单选题]*
A、油味
B、碱味√
C、异味
D、杂味
3.焖菜的主要成品特色是:形态完整、()、质感酥烂鲜醇,少许勾芡。[单选题]*
A、无汁
B、略有汤汁
C、自然收汁
D、汁浓味厚√
4.下列为干制品原料的是()。[单选题]*
A、火腿
B、腊鸡
老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃
C、乌鱼蛋
D、木耳√
5.直刀法中的切可分为()种切法。[单选题]*
A、1
B、2
C、3
D、6√
6.下列蔬菜中含硝酸盐最少的是()。[单选题]*
A、菠菜
B、荠菜
C、黄瓜√
D、大白菜
7.干货原料经过涨发加工后()会发生变化,涨发率越高,它的单位成本就会越低。[单选题]*
A、重量√
B、营养
C、口感
D、外形
8.白斩鸡的调味阶段是()。[单选题]*
A、加热后√
B、加热中
C、加热前
D、加热时
老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃
9.酱制原料需要用()腌制时,不可单独追求色泽,最大用量不得超过万分之一。[单选题]*
A、硝√
B、盐
C、酱油
D、香料
10.酱制动物性原料时,一般是先将原料用有色调味品、盐和()腌制。[单选题]*
A、香料√
B、酱油
C、面酱
D、料酒
11.单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本、配料成本和()成本之和。[单选题]*
A、生料
B、熟料
C、燃料
D、调料√
12.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。[单选题]*
A、色泽
B、数量
C、份量
D、鲜味√
13.菜品售价=原料()/(1-销售毛利率)。[单选题]*
A、重量
老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志。——唐·王勃
B、数量
C、成本√
D、质量
14.菜肴顺色组配使用的原料色相相同,()可以不同。[单选题]*
A、花色
B、光度√
C、温度
D、洁净度
15.酱牛肉最佳选料部位是牛的()肉。[单选题]*
A、后腿√
B、胸口
C、正肋
D、通脊
16.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同的(),将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。[单选题]
*
A、技法
B、刀法√
C、方法
D、切法
17.酱制菜肴的酱料、水和()要同时入锅酱制。[单选题]*
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