禄鹅制作标准 .docxVIP

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禄鹅

1范围

本文件规定了碌鹅的术语和定义、原材料要求、器具要求、烹饪要求、风味特点、食品安全要求。本文件适用于高明地方特色美食“碌鹅”的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2718食品安全国家标准酿造酱

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13104食品安全国家标准食糖

GB31640食品安全国家标准食用酒精

GB31654餐饮服务通用卫生规范

GB/T7652-2016八角

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

DBS44/006非预包装即食食品微生物限量

3术语和定义

3.1下列术语和定义适用于本文件。

碌鹅

以“三洲黑鹅”为主要原料，以食用油、老姜、大蒜、干葱头、鲜葱、陈皮、八角、香叶作为辅料，以酱油、老抽、蚝油、冰片糖、米酒、柱侯酱作为调料，烹饪而成的特色菜肴。

3.2光鹅

经过宰杀、脱毛、开腔去内脏、清洗后的鹅酮体。

4原辅材料要求

4.1光鹅应符合GB2707的要求。

4.2食用油应符合GB2716的要求。

4.3姜应符合GB/T30383的要求。

4.4葱、蒜应符合NY/T744的要求。

4.5八角应符合GB/T7652的要求。

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4.6陈皮、香叶因符合NY/T901的要求

4.7酱油、老抽应符合GB2717的要求。

4.8蚝油、柱候酱应符合GB2718的要求。

4.9冰片糖应符合GB13104的要求。

4.10米酒应符合GB31640的要求。

4.11原辅材料还应符合GB2761、GB2762、GB2763要求。

5器具要求

器具应符合GB4806.1、GB4806.9的要求。

6烹饪要求

6.1烹饪过程

应符合GB31654的要求。

6.2烹饪方式

6.2.1配料

原料宜按表1进行配比。

表1配料表

类型

名称

净料量

主料

光鹅

2500g

辅料

食用油

50g

姜

20g

大蒜

10g

干葱头

10g

鲜葱

20g

陈皮

3g

八角

1g

香叶

1g

调味料

饮用水

1000g

酱油

100g

老抽

5g

蚝油

10g

冰片糖

80g

米酒

10g

柱候酱

5g

6.2.2主料选取

鹅应选用高明本地特色三洲黑鹅。

6.2.3烹制

6.2.3.1先将鹅表面均匀涂上老抽。

6.2.3.2热锅下25克油，将鹅慢火煎至整只金黄待用。

6.2.3.3热锅放25克油，将姜、大蒜、干葱头、鲜葱爆香。

6.2.3.4放冰片糖炒成糖色。

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6.2.3.5将鹅入锅后加入米酒去腥提鲜。

6.2.3.6随后放1000克水，将剩余所有材料放进锅里加盖慢火炆煮约45分钟至熟。

6.2.3.7期间每隔10分钟将鹅翻转使其均匀受热。

6.2.3.8待汤汁浓稠后将鹅捞起砍件摆盘。

6.2.3.9锅里余汁淋面即可。

7风味特点

应符合表2的要求。

图2特色要求

项目

要求

外观

鹅皮色泽红亮，各食材呈现应有色泽

滋味和气味

具有本品应有的滋味和气味，香气扑鼻

口感

口感软绵，肥而不腻

8食品安全要求

8.1污染物限量

应符合GB2762的要求。

8.2微生物限量

应符合DBS44/006的要求。