宫廷奶酪烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜宫廷奶酪烹饪技术规范

1范围

本标准规定了宫廷奶酪的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于宫廷奶酪的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB25190食品安全国家标准灭菌乳

GB/T22165坚果炒货食品通则

NY/T1885绿色食品米酒

3术语和定义

3.1

宫廷奶酪

以牛奶为主料，辅以白糖、米酒等，采用烤制而成的北京传统小吃。出品呈乳白色、微甜适中、乳香浓郁、质感合碗不散、口感细滑、入口即化。

3.2

奶酪碗

用直径11.5cm、高6cm的圆口瓷碗（一般为兰花瓷碗）。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

伊利纯牛奶240g

4.1.2辅料

稻香村米酒2g、绵白糖2.5g、熟瓜子仁1粒

4.2要求

4.2.1牛奶

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T/BJCA0XX-2022

应符合GB25190食品安全国家标准灭菌乳的要求。

4.2.2绵白糖

应符合GB1445绵白糖的要求。

4.2.3熟瓜子仁

应符合GB/T22165坚果炒货食品通则的要求。

4.2.4米酒

应符合NY/T1885绿色食品米酒的要求。

5制作工艺

5.1开奶

牛奶煮沸后，晾凉。

5.2点米酒

把米酒放入瓷瓶中加盖摇匀，加入奶中，充分搅拌后过滤，再依次盛入瓷碗中。

5.3撒料

放入熟瓜子仁。

5.4烤制

进入120℃烤箱加热50min。

6盛装器皿

奶酪碗。

7出品质量要求

7.1色泽

呈均匀乳白色。

7.2口味

微甜适中，乳香浓郁。

7.3质感

合碗不散，口感细滑，细腻绵软，入口即化。

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