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西式面点师练习题库与参考答案

一、单选题（共78题，每题1分，共78分）

1.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

正确答案：C

2.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、从高

B、从低

C、稳定

D、变化

正确答案：B

3.下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、警示标识

B、电气设备的绝缘

C、电气设备的漏电保护装置

D、压力容器的过压保护装置

正确答案：B

4.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、水分

B、酵母

C、油脂

D、糖

正确答案：A

5.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A、生面糊挤法

B、裱花嘴子挤法

C、生面坯挤法

D、油纸卷挤法

正确答案：D

6.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。

A、凝固快

B、使用灵活

C、香味纯正

D、细腻清洁

正确答案：D

7.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、滚圆

B、称重

C、切割

D、搓条

正确答案：A

8.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()

A、1～5.5%

B、10～15%

C、13～13.5%

D、6～12%

正确答案：C

9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类

A、乳质奶油

B、水质奶油

C、重质奶油

D、油质奶油

正确答案：C

10.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系

A、花嘴运动速度

B、花嘴运动放向

C、裱型温度

D、手的柔软性

正确答案：A

11.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、奶油和鸡蛋

B、清酥和混酥

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

正确答案：B

12.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。

A、爱克力

B、木司

C、泡夫

D、苏夫力

正确答案：C

13.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值

A、欣赏价值

B、观赏价值

C、收藏价值

D、食用价值

正确答案：D

14.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母

A、酥皮的

B、软皮的

C、硬皮的

D、脆皮的

正确答案：D

15.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。

A、层次清

B、跑油

C、层次薄

D、油疙瘩

正确答案：C

16.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()

A、数量要求

B、质量要求

C、厚度要求

D、稀度要求

正确答案：B

17.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A、焦糖类

B、甜果类

C、巧克力类

D、乳香类

正确答案：C

18.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、损耗率

B、出材率

C、定价系数

D、成本系数

正确答案：D

19.面包二次发酵发面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在()min。

A、10~20

B、30~60

C、20~30

D、60~70

正确答案：B

20.蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

正确答案：A

21.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等

A、糖果

B、果酱

C、果脯

D、鲜果

正确答案：B

22.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、重量增大

B、密度增大

C、重量减少

D、体积增大

正确答案：D

23.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、饼干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、马司板

C、面包片

D、起酥面坯

正确答案：D

24.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

A、黑森林蛋糕

B、艺术蛋糕

C、海绵蛋糕

D、巧克力蛋糕

正确答案：B

25.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()

A、油脂乳化

B、变得坚硬

C、变得柔软

D、面油混合

正确答案：C

26.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。

A、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

B、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

C、触摸蛋壳，手感光滑

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

正确答案：A

27.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样

A、筋力一般

B、筋力较低

C、筋力很低

D、筋力较高

正确答案：D

28.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。

A、光亮

B、湿润

C、清洁

D、干燥

正确答案：C

29.硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200

A、油炸温度

B、