《粮油加工》第3章淀粉生产和制糖.pptxVIP

二、淀粉生产的一般

工艺

三、淀粉糖生产

第三章

淀粉生产和

制糖

、概述

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第一节概述

一、生产原料

主要包括谷类、薯类、豆类和野生淀粉植物。

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木薯

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木薯植株

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马铃薯和玉米

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大豆与马铃薯淀粉

马铃薯

淀粉

…

马铃薯

淀粉

马铃薯

淀粉

纯灵

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些其人参

橡子

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·二、淀粉的用途

·主要包括食品工业、纺织工业和文具生产。

·其中应用最多的是食品工业-—变性淀粉、淀粉糖、发酵饮料、食品、发酵多糖、维生素、有机酸、单细胞蛋白、酶制剂等。

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淀粉加工的各种食品

馄失藿片

th

银题片

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淀粉加工的各种食品

阿陀粉皮

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三、淀粉生产的方法

·1淀粉生产的理论依据

·淀粉的两个重要性质：淀粉不溶于冷水，淀粉的比重比水和蛋

白质、纤维素、脂肪等大。

·2淀粉生产的方法-—物理分离的方法。

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四、淀粉的性质

(一)淀粉的物理性状

1形状和大小(可见图片)

2偏光十字和轮纹(可见图片)3含水量

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a—小麦(1000)b—小麦(2000)c—玉米(2000)d—高直链淀粉

(2000)e—马铃薯淀粉(600)f—木薯(2000)g—大米(600)

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部分淀粉颗粒扫描电镜图像

回

(eD

(g)

C)

①

(a)

@

(1)(2)(3)

单、复粒轮纹示意图

(1)单粒(2)半复粒(3)复粒(4)假复粒

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(4)

直链淀粉的螺旋型结构

淀粉的结构

支链淀粉的分子形式

支链淀粉的分子结构

匪o

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4

·(二)物理性质

·1一般物理数据-—比重、比热、吸光度等。·2胶体性质

·3淀粉糊化和淀粉糊的性质

·淀粉糊的性质-—粘度、澄清度、流动性等。

●

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Tg—玻璃化温度Tm—熔化温度

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淀粉糊化过程模型

淀粉

糊化开始温度(℃)

糊化结束温度(℃)

玉米

64

72

马铃薯

56

67

木薯

52

64

甘薯

58

76

淀粉糊化温度

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(三)淀粉的化学性质

·呈色反应

·与碱反应

·与有机、无机试剂反应(变性淀粉)·水解反应

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淀粉糖和变性淀粉

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第二节淀粉生产的一般工艺

·由于提取淀粉的全过程需要大量的水，所以淀粉提取工艺有“水磨法”之称。

·原料选择及处理→浸泡→破碎→分离胚芽→分离纤维→分离蛋白质→清洗→干燥→成品整理→成品淀粉

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粗破碎二次破碎

提胚芽

脱水

干燥

榨油车间

玉米油

细磨筛分

纤维渣

脱水

干燥

纤维渣

除石浸泡

浸泡液

浓缩

玉米浆

精制

淀粉乳

脱水

干燥

筛理包装

分离

蛋白液

脱水

干燥

蛋白粉

玉米清理

杂质

玉米淀粉·工艺流程

玉米淀粉

细磨

纤维逆流系统

细砂

淀粉逆流洗涤系统

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离心脱水筛

麸质水

滤液

台

自来水

细砂

工艺水

(过程水)

湿胚芽

洗涤筛

细砂

玉米

浸泡罐

脱水筛

输送水

破碎机

湿皮渣

麸质饼

二次破碎机

工艺水

(过程水)

亚硫酸

浸泡液

精制淀粉乳

马铃薯淀粉生产工艺流程图

薯渣脱水

工艺水

细纤维分离

薯渣

马玲薯原料

清洗

锉磨

细胞液分离

纤维提取

除砂

蛋白回收

砂粒

干燥/包装

成品淀粉

淀粉精制

脱水

淀粉回收

清水

一、原料的选择及处理

·1.原料的选择

·适合于提取淀粉的原料应具备的条件：

·淀粉含量高，高产作物，价格低，易于加工，易于储存，副产品价值高等。

·现实生产中没有完全具备上述条件的原料，只是相对而言。

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2.原料的处理(净化或清理)

●处理方法因原料不同和杂质种类不同而异。

●新鲜的薯类原料都是由地下挖出的，通常带有泥土、草杆等杂质，一般采用水洗的方法将其除去。

·谷类原料如玉米和高梁较纯净，无须清洗，但附有麸皮、泥沙、玉米轴碎块，以及碎粒等，一般采用风选、筛选、磁选和水选的方法进行处理，