《粮油加工》第2章焙烤食品4糕点生产.pptxVIP

第二章焙烤食品

第四节糕点生产

、糕点的分类

二、糕点生产的基本工艺

2024/12/25

糕点的概念

糕点是以面粉、大米、食糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料，经过调制加工和熟制加工而成具有一定色、香、味、形的一种营养食品。

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一、糕点的分类

我国糕点的种类很多，主要有中式糕点和西式糕点两大类。西式糕点以国度为别，分为英式、俄式、美式、日式等。

我国糕点的分类，目前尚无统一规定，大致有以下几种方法：

一是按制作方法分类，可分为烘烤制品、

油炸制品、蒸制品和其它制品；

二是按地理位置分类，可分为南点和北点

三是按产品特点分类，可分为苏式、京式

和广式糕点。

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二、糕点生产的基本工艺

·面团调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品

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(一)面团的调制

面团的调制是指将各种糕点配方中的原材料，调制成适合于各种糕点加工所需要的面团。它是糕点加工中的主要工序，糕点的种类多,要求各不相同，面团的调制方法也有很大的差异。在糕点生产中经常用到的面团主要有油酥面团、松酥面团、水油面团、筋性面团、糖浆面团、米分面团、面糊等七种面团，他们分别适合于生产不同的糕点。

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1油酥面团

●

●这种面团是在面粉中加入一定的油脂，经搅拌而成。一般不单独制成产品。

·用作酥层的夹酥，在调制时注意面粉与油脂要充分拌匀。其典型配方可见下表。

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品种

精面粉

油脂

京八件

100

50

玫瑰饼

100

53

苏式月饼

100

50

油酥面团配方表

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2松酥面团

●是将油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油和轻油之分。董油不用疏松剂，轻油要加入疏松剂。

●此类面团不需要面筋过分形成，甚至并不需要较好的团聚力，拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状，再拌入面粉，在夏季拌料是防止起筋，往往不等干粉拌匀，则采用分块层叠方法，便于油和面粉浸透。

·此类面团要少擦，面团呈团粒状即可——即可塑性能好，拌好后抓紧成型。典型配方可下表。

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品种

精面粉

白糖粉

熟猪油

生油

鸡蛋

乳粉

香草粉

小苏打

发酵粉

水

拉花酥

100

33

66

20

0.1

大桃酥

100

50

50

10

1

1

光酥

100

38

10

10

5

2.5

36

松酥面团配方表

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3水油面团

·由油、水与面粉混合调制而成，有的加入少量鸡蛋代替部分水分，有的加入少量饴糖。

·此类面团调制时要注意，当水与油搅拌不易混合时，可将少量面粉投入，搅成薄浆糊状，开始用水温度为90℃左右，全部面团投入时，水温宜用60~70℃,以便接近面筋蛋白质的凝固点和淀粉的糊化点。

·此类面团大多数用于酥层面的层皮，也有些品种利用此皮单独包馅等。

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品种

精面

粉

熟猪

油

生油

饴糖

白糖

粉

水量

特点

苏式

月饼

100

30

10

40

适中

潮式

月饼

100

30

18

13

25

软烂

京八

件

100

19

12

34

稍硬

高桥

松饼

100

35

25

稍硬

西式

起酥

100

4

蛋6

盐2

40

稍硬

水油面团配方表

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4筋性面团

·即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制。

·其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂，一般用于油炸制品——麻花。

·此类面团搅拌时间稍长，多揉使面团充分吸水起筋，达到紧实而软硬均匀，并静置20分钟左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。

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品种

精面粉

蛋

盐

发酵粉

水

广式

蛋散

100

32

3.2

24

杨式

馓子

100

1

56

筋性面团配方表

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5糖浆面团

·由称为浆皮面团。此类面团用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成，也有用拌糖法，即将蔗糖加水混合后即调入面粉，故称为糖浆面团。

·这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成型时花纹清晰。

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品种

精面粉

糖浆

饴糖

生油

茶油

碱水

广东

月饼

100

60

10

15

适量

九江

茶饼

100

75

10

适量

糖浆面团配方表

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6米粉面团

·又称为江米粉面团。此类面团是以糯米粉与水调制或以糯米水磨而成。

·生面团无粘性，熟后具有粘韧性、软等特点。

·实例：生产京果、年糕、油炸麻球等。

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7面糊

·又称为面浆、蛋糕糊。

·糕点