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西式面点师中级考试题含答案
一、单选题（共106题，每题1分，共106分）
1.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,()。
A、整齐划一
B、大小一致
C、刀口一致
D、不要歪斜
正确答案：D
2.动物油脂溶化时应()。
A、清澈透明,允许少量水分析出
B、清澈浓稠,无水分析出
C、清澈见底,无水分析出
D、无杂质、透明度高
正确答案：C
3.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、出材率
B、毛利率
C、损耗率
D、成本率
正确答案：A
4.下列属于冷冻甜食的点心是()。
A、蛋塔
B、木司
C、吐司
D、奶油泡夫
正确答案：B
5.成本核算的任务是之一是揭示单位成本()或降低原因,指出降低成本途径。
A、不足
B、扩大
C、提高
D、减少
正确答案：C
6.对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。
A、刷一层油
B、刷一层糖液
C、盖一层锡纸
D、扎些透气眼
正确答案：D
7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的绝缘
D、电气设备的漏电保护装置
正确答案：D
8.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。
A、时高时低
B、保持稳定
C、高一些
D、低一些
正确答案：D
9.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、微生物
B、矿物质
C、水
D、维生素
正确答案：B
10.谷类中含量最丰富的营养素是(),含量高达70%以上。
A、维生素
B、淀粉
C、蛋白质
D、矿物质
正确答案：B
11.平衡膳食又称()、合理膳食。
A、搭配膳食
B、生活膳食
C、健康膳食
D、安全膳食
正确答案：C
12.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。
A、脂肪酸
B、醋酸
C、琥珀酸
D、乳酸
正确答案：B
13.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
B、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
C、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
D、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
正确答案：A
14.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是()。
A、香米
B、粳米
C、糯米
D、籼米
正确答案：B
15.混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。
A、节省不必要的消耗
B、防止面团出油、上劲
C、防止面团变软
D、防止面团变干燥
正确答案：B
16.以下不属于天然甜味剂的是()。
A、甜菊精
B、糖精
C、干草
D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
正确答案：B
17.下列为食品添加剂的是()。
A、白糖
B、精盐
C、蜂蜜
D、明矾
正确答案：D
18.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质
正确答案：D
19.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
A、所用的原料
B、价值
C、价格
D、生产时间
正确答案：C
20.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
正确答案：D
21.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。
A、20℃
B、10℃
C、30℃
D、5℃
正确答案：C
22.擀要求成品规格一致,(),整齐。
A、大小一致
B、重量一致
C、宽窄一致
D、形态美观
正确答案：D
23.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢
B、肾脏
C、血液
D、皮肤
正确答案：A
24.价格是原料成本与()的和。
A、税金额
B、费用额
C、毛利额
D、利润额
正确答案：C
25.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、糖类
B、蛋白质
C、维生素
D、脂肪
正确答案：B
26.防止豆类制品污染的措施是()。
A、放在冷柜中
B、使用小包装
C、制作过程防治微生物污染
D、以上都是
正确答案：D
27.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、盐酸
B、硝酸
C、胰蛋白酶
D、胃蛋白酶
正确答案：A
28.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。
A、面糖调制法
B、水面调制法
C、油面调制法
D、糖水调制法
正确答案：C
29.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、从高
B、从低
C、稳定
D、变化
正确答案：B
30.下列用拧的技法制成生坯的是()。
A、麻花
B、盒子
C、油糕
D、油条
正确答案：A
31.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆
B、绿豆
C、豌豆
D、芸豆
正确答案：A
32.面点间的地面必须每()清洁一次。
A、天
B、周
C、两天
D、班次
正确答案：D
33.下列中不属于机体对热能消耗的是()。
A、维持基础代谢
B、思维
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