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食品行业安全与卫生作业指导书

TOC\o1-2\h\u18004第1章食品行业安全与卫生管理概述 3

21891.1食品安全与卫生的重要性 3

214321.2食品安全与卫生管理体系构建 4

253791.2.1管理体系建立 4

119821.2.2资源配置 4

143251.2.3过程控制 4

26181.2.4持续改进 5

296091.2.5外部监管 5

23125第2章食品安全管理法规与标准 5

128892.1国内食品安全法规体系 5

264722.2国际食品安全标准简介 5

116062.3食品企业合规管理 6

5866第3章食品原辅材料安全与卫生 6

102413.1原辅材料采购与验收 6

193183.1.1采购原则 6

236443.1.2验收标准 7

311153.2原辅材料储存与保管 7

115913.2.1储存条件 7

162293.2.2储存管理 7

213833.3原辅材料运输与配送 7

993.3.1运输要求 7

92123.3.2配送管理 8

18647第4章食品生产过程安全与卫生 8

165784.1生产设施布局与设计 8

95344.1.1设施布局原则 8

215114.1.2设施设计要求 8

123224.2生产过程卫生控制 8

109724.2.1原料、辅料及包装材料管理 9

297594.2.2生产过程卫生控制 9

305434.3生产设备清洗与消毒 9

278114.3.1清洗与消毒原则 9

318844.3.2清洗与消毒方法 9

314454.3.3清洗与消毒记录 9

15580第5章食品加工工艺与安全 9

110935.1食品加工工艺流程设计 9

165635.1.1工艺流程设计原则 10

89395.1.2工艺流程设计内容 10

18495.2关键控制点分析 10

91215.2.1确定关键控制点 10

296665.2.2关键控制点管理 10

200635.3食品添加剂使用与管理 11

271645.3.1食品添加剂使用原则 11

118965.3.2食品添加剂管理 11

3868第6章食品包装与储存安全 11

181026.1食品包装材料的选择 11

110806.1.1包装材料要求 11

214086.1.2包装材料检验 11

122536.2食品包装过程卫生控制 12

217746.2.1包装环境卫生 12

191236.2.2包装操作卫生 12

167156.3食品储存条件与期限 12

3466.3.1储存条件 12

57156.3.2储存期限 12

21988第7章食品运输与销售安全 12

250707.1食品运输工具与设备 12

192117.1.1运输工具的选择 12

245027.1.2运输设备的维护与检查 13

27207.1.3运输过程中的温度控制 13

11047.2食品运输过程卫生控制 13

185357.2.1运输前的准备 13

182677.2.2运输途中的卫生管理 13

32697.2.3运输人员的卫生要求 13

189147.3食品销售环节安全与卫生 13

117597.3.1销售场所的卫生管理 13

95547.3.2销售过程中的食品安全 13

131747.3.3销售人员的卫生培训 13

203027.3.4食品销售信息的追溯管理 13

32621第8章食品卫生检测与监控 14

83938.1检测设施与设备配置 14

126648.1.1检测实验室：应设立专门的食品卫生检测实验室，保证实验室环境符合检测要求，包括温度、湿度、洁净度等。 14

172348.1.2设备配置：根据检测项目，配置相应的检测设备，如微生物检测设备、理化检测设备、分子生物学检测设备等。 14

70388.1.3仪器校准：定期对检测设备进行校准和检定，保证设备功能稳定、数据准确。 14

75528.1.4试剂与耗材：选择合格的试剂和耗材，保证检测结果的可靠性。 14

73888.2检测方法与标准 14

245278.2.1微生物检测：采用国家标准或行业标准规定的微生物检测方法