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厨房操作标准化作业指导书

TOC\o1-2\h\u27172第一章厨房安全管理 4

54181.1厨房安全规定 4

234951.1.1厨房工作人员应严格遵守国家法律法规、行业标准和厨房安全管理规定，保证厨房安全。 4

161501.1.2工作人员应具备相应的安全知识和操作技能，未经培训合格不得上岗。 4

13161.1.3厨房内禁止吸烟、饮酒，严禁使用明火。 4

252711.1.4厨房内不得存放易燃、易爆物品，不得使用不符合安全标准的电器设备。 4

316751.1.5厨房工作人员应定期进行体检，保证身体健康。 4

63111.1.6厨房内应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止食品污染。 4

210991.1.7厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴工作证。 4

230911.2安全操作流程 4

121791.2.1开工前，检查厨房设备、工具是否完好，发觉问题及时报修。 4

13991.2.2操作设备时，应遵循操作规程，不得擅自更改。 4

279511.2.3使用电器设备时，注意电源线路安全，避免发生短路、漏电等。 4

306041.2.4烹饪过程中，注意火候掌握，防止油温过高引发火灾。 4

232561.2.5食材加工时，保证刀具有妥善的存放和携带方式，避免划伤。 4

53751.2.6厨房内不得使用梯子、凳子等工具进行高空作业。 4

145471.2.7定期对厨房设备进行维护保养，保证设备运行正常。 4

69561.3应急处理措施 4

318931.3.1发生火灾时，迅速启动灭火器进行灭火，同时拨打火警电话报警。 4

105391.3.2发生食物中毒，立即停止食用，保留剩余食物和呕吐物，报告相关部门。 4

129021.3.3发生触电，迅速切断电源，进行现场急救，并拨打急救电话。 4

95871.3.4发生烫伤、划伤等，立即采取止血、消毒、包扎等措施，并送医院救治。 4

115211.3.5发生厨房设备故障，立即停止使用，报告维修部门。 5

3432第二章厨房卫生与消毒 5

315972.1厨房卫生标准 5

262122.1.1环境卫生 5

77742.1.2设备卫生 5

10222.1.3食品原料卫生 5

4822.1.4员工个人卫生 5

137262.2食品安全与保存 5

95052.2.1食品加工过程 5

157762.2.2食品储存 5

270042.2.3食品保鲜 5

180622.3厨房消毒方法 5

28992.3.1物理消毒法 5

284812.3.2化学消毒法 6

67052.3.3生物消毒法 6

33002.3.4综合消毒法 6

13111第三章厨房设备与工具使用 6

312743.1厨房设备操作规范 6

61383.1.1设备启动与关闭 6

177313.1.2设备操作注意事项 6

197573.1.3设备安全操作要求 6

231143.2厨房工具使用方法 6

20063.2.1刀具使用方法 6

302693.2.2炉具使用方法 7

94303.2.3烤箱使用方法 7

201733.3设备维护与保养 7

15533.3.1设备日常维护 7

321263.3.2设备定期保养 7

18809第四章食材准备与处理 7

289124.1食材采购与储存 7

127424.1.1采购原则 7

320714.1.2采购流程 7

55424.1.3储存要求 8

115394.2食材清洗与切割 8

45154.2.1清洗要求 8

159034.2.2切割要求 8

230654.3食材加工与处理 8

210074.3.1加工要求 8

138044.3.2处理要求 8

22725第五章烹饪技巧与工艺 9

122565.1烹饪基本技巧 9

109555.2烹饪工艺分类 9

152985.3烹饪时间与火候控制 9

15464第六章菜品制作 10

137616.1传统菜品制作 10

220266.1.1选材与处理 10

258826.1.2烹饪方法 10

155746.1.3调味品使用 10

206156.2创新菜品研发 10

156736.2.1研发目标 1