酒店餐饮部管理制度.docVIP

餐饮部管理制度

版本：A0

编制：餐饮部

公布时间：年月日

实施时间：年月日

酒店地址：电话：

传真：

邮编：

前言

一、本手册的编制是为了明确餐饮部日常的工作准那么和行为标准，指导餐饮部的日常管理工作。

二、本手册由餐饮部编制，酒店执行总经理审核，总经理审批后发布执行。

三、本手册“受控”本发放范围：

1.酒店经营决策层；

2.酒店总经理；

3.执行总经理；

4.行政部经理；

5.餐饮部经理；

6.经执行总经理批准使用的酒店有关人员。

四、除以上人员外，本手册不向任何其他人员发放。

五、本手册的持有者应妥善保管文本，不得涂改、转借、复印或外传。假设持有人因工作岗位变动不再具备持有资格时，应及时交回行政部并登记。

六、手册损坏或丧失后，应由持有者书面报告，经执行总经理审批后补发，并作废原“受控”本，补发新“受控本”。

七、本手册的修改需由持有人书面提出申请，餐饮部经理同意后，由餐饮部进行修改。

八、本手册出现以下情况时应更换版本：

1.手册发布使用已超过三年；

2.手册的修改已超过六次；

3.对手册的内容进行重大的变更。

九、本手册的新版本颁发时，旧版本即行废止。行政部负责换版的管理控制，负责新版本的发放并及时收回旧版本，做作废处理。

十、本手册的主要解释权为酒店餐饮部。

目录

第一章手册审批页……………1P

第二章餐饮部组织机构图……2P

第三章餐饮部管理制度………3P

第一节工作岗位职责…………3P

第二节工作说明书、关系表、工程核验表…11P

第三节食品卫生平安管理制度………………21P

第四节食品卫生平安事故应急方案…………28P

第五节工作行为与奖励考核制度…………31P

第三章餐饮效劳标准及程序…36P

第一节餐饮效劳标准…………36P

第二节餐饮效劳程序…………41P

第四章餐饮部管理标准………60P

第一节礼仪管理标准…………60P

第二节卫生管理标准…………67P

第五章附表……72P

第六章手册修改控制页………76P

第一章手册审批页

1.1手册版本号：A0

1.2餐饮部

1.3

1.4审批：

批准时间：年月日

第-PAGE

第-页共80页

第一章餐饮部组织机构图

餐饮部经理

餐饮部经理

厅面经理厨师长

厅面经理

厨师长

厅面主管传菜领班厅面领班

厅面主管

传菜领班

厅面领班

厨师厨工洗捡工库管员

厨师厨工

洗捡工

库管员

厅面效劳员传菜员

厅面效劳员

传菜员

第-2-页共80页

第-2-页共80页

第二章餐饮部管理制度

第一节工作岗位职责

一、餐饮部经理岗位职责

1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。

2.制定本部门年度、月度的营业方案，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。

3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销方案，如时令菜式及饮品。

4.制定效劳标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅效劳规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。

5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好本钱控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。

6.抓好员工队伍的根本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。

7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。

8.抓好卫生、平安工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的平安保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的平安。

9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改