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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
中式烹饪培训教学大纲及计划
一、专业课程教学目的
通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、
煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高
档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国
家职业初级资格证。
二、专业理论知识部分教学要求及内容
（一）职业道德基本知识
职业守则：
1、忠于职守，爱岗敬业。2、讲究质量，注重信誉。3、尊师爱
徒，团结协作。4、积极进取，开拓创新。5、遵纪守法，讲究公德。
（一）基础知识
饮食卫生知识
1、食品污染；2、食物中毒；3、各类烹饪原料的卫生；4、烹饪
工艺卫生；5、饮食卫生要求；6、食品卫生法规及卫生管理制度。
饮食营养知识
1、人体必需的营养素和热能；2、各类烹饪原料的营养；3、营
养平衡和科学膳食；4、中国宝塔形食物结构。
饮食成本核算知识
1、饮食业的成本概念；2、出材率的基本知识；3、净料成本的
计算；4、成品成本的计算。
安全生产知识
1、厨房安全操作知识；2、安全用电知识；3、防火防爆安全知
识；4、手动工具与机械设备的安全使用知识。
（三）专业技能
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
烹调原料的初加工
1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工；
2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨不
带肉；
3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨；
4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料
率；
5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法；
6、珍贵干货原料的涨发；7、珍贵原料的质量鉴别及选用；
8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法；
9、环境卫生清扫和用具的清洗；
1）操作程序符合食品卫生和食用要求；
2）工作中保持整洁。
烹调原料切配
1、一般畜禽类原料的分割取料；
2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等；
3、各种原料的成型及花刀的运用；4、切配宴席套菜；5、制作
各种茸泥；
6、配制本菜系的菜肴；7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰；
8、食品雕刻与冷菜拼摆造型；9、维护保养厨房常用机具；
菜肴制作
1、对原料进行初步熟处理；2、制作一般的烹调用汤；
3、烹制简单的汤菜；4、烹制一般菜肴；5、一般冷菜拼盘；
6、烹制本菜系风味菜肴；7、烹制整套宴席菜肴；
8、制作高级清汤、奶汤。
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
三、教学计划表
中式烹调师培训教学计划表
实操部分250课时
8雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰862
9一般冷菜拼盘
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