DB3306T 074—2025餐用具消毒房管理规范.docxVIP

DB3306/T074—2025

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ICS67.040CCSC53 3306

浙江省绍兴市地方标准

DB3306/T074—2025

餐用具消毒房管理规范

Managementspecificationfortablewaredisinfectionroom

2025-01-08发布 2025-02-01实施

绍兴市市场监督管理局 发布

目 次

前言II1范围1

规范性引用文件1

术语和定义1

组织和人员管理1

设施和设备管理2

流程管理2

数字化管理3

安全管理3

消毒效果监督4

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由绍兴市新昌县市场监督管理局提出。

本文件由绍兴市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：绍兴市新昌县市场监督管理局、绍兴市上虞区标准化研究院、苏州市大众餐饮行业协会、苏州市苏帮菜餐饮文化博物馆、浙江鹿鼎厨具有限公司、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市新昌县教育体育局、浙江省新昌中学、新昌县机关事务服务中心、新昌县公安局、新昌县中医院、新昌阳光福利中心。

本文件主要起草人：潘汉行、潘佳健、章霄君、赵国明、骆来信、贾楠、程玉娥、潘肖军、章叶奇、杨德兴、吴玉立、吕超、顾大正、俞永江、杨红初、杨林霞、赵晓辉、王育英。

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餐用具消毒房管理规范

范围

本文件规定了餐用具消毒房管理的术语和定义、组织和人员管理、设施和设备管理、流程管理、数字化管理、安全管理、消毒效果监督、记录管理、评价与改进。

本文件适用于餐饮服务经营者、单位食堂等餐饮服务提供者对餐用具消毒房的管理。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB17988食具消毒柜安全和卫生要求

GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

餐用具tableware

餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。

[来源：GB31654—2021，2.10]

消毒房disinfectionroom

按照设计建设，集消毒、烘干、保洁多功能为一体的，通过物理加热方式对餐用具进行消毒的设备。

组织和人员管理

组织管理

4.1.1餐饮服务提供者应按照相关法律法规要求进行合法经营和管理，保证餐用具消毒质量，接受社会监督，承担社会责任。

4.1.2应建立健全餐用具消毒房操作规程和有关管理制度。

人员管理

4.2.1应配备餐用具消毒房管理人员和作业人员，管理人员和作业人员的数量根据消毒房的规模和需求确定。

4.2.2管理人员应熟练掌握消毒房管理知识和操作技能，作业人员应熟练掌握消毒房操作技能。

4.2.3应对管理人员和作业人员进行培训，培训内容包括但不限于：

餐用具消毒工作要求；

消毒房操作规程；

用电安全要求；

食品安全要求；e)应急处置要求。

设施和设备管理

餐用具消毒房的安全性能和卫生要求应符合GB17988等相关标准。

应使用专用的抹布、拖把等工具对消毒房每日进行清洁。清洁前应切断电源；清洁时不应用水冲刷；清洁后，消毒房及其货架和餐车应无油腻、无灰尘、无污渍、无异味。

消毒房及相关设备出现安全隐患或可能影响餐用具消毒效果的情况时，应停止使用。

应定期检查消毒房电路、风路、各种管道运行情况，及时更换可能影响消毒房正常运行的部件。风机、加热管等设备应每季度保养一次；监测、记录及智能化控制的有关仪表、设施设备应每年校验一次。

应每年对消毒房工作性能进行评估，必要时可进行消毒效果性能测试。

流程管理

操作流程餐用具消毒房操作流程图见图1。

图1餐用具消毒房操作流程图

消毒要求

6.2.1消毒前

6.2.1.1作业人员应保持个人卫生，在作业前应进行洗手消毒，穿戴整洁的工作服、帽、鞋