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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
高中生物选修一
第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
基础过关
知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质
1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()
A.防止水分的蒸发
B.防止菜叶萎蔫
C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制
D.防止产生的乳酸挥发
[答案]C
[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封
菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。
2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()
A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降
C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同
[答案]B
[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初
期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过
大，乳酸菌数量会下降。
3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()
A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
B.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上
C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10mg/kg
D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg左右
[答案]D
[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2mg/kg。
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先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹
高中生物选修一
知识点二泡菜制作的实验设计
4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是()
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生
长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促
进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A.①③B.②④C.②③D.①④
[答案]B
[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜时，如果
罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内
需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。
5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应怎样处理
才能得到可口的泡菜()
A.马上密闭，保持30～40℃
B.一直通风，不封闭，保持30～40℃
C.先通风后密闭，保持30～40℃
D.马上密闭，保持60℃以上
[答案]A
[解析]泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此，在泡菜制作过程中要
隔绝空气，并保持适宜温度。
知识点三检测亚硝酸盐的含量
6.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是(
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