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酒店餐饮发展研究论文

近年来，社会餐饮发展迅猛，民营企业异军突起，餐饮市场发生了很大变化，对

酒店餐饮造成很大冲击，酒店餐饮何去何从是大家都很关心的问题。据商务部的

统计，2006年餐饮零售额突破一万亿元大关，打10345。5亿元，同比增长16。

4%，比上年净增1458亿元，比同期社会消费品零售总额增速高出2。7个百分比，

比GDP增速高出5。7个百分比。尤其最近16年（1991——2006）来，餐饮业每

年两位数的增长速度稳居国民经济若干行业的前矛。然而，与餐饮发展的总趋势

相左，酒店餐饮近年来却逐年下降。从酒店内部看，由于餐饮中劳动力成本的比

重大，获利能力是无法与客房相比的；从外部来看，酒店餐饮的体制、机制更是

无法与社会餐饮相比的。因此，酒店餐饮不敌社会餐饮似乎已是不争的事实。从

酒店集团近年的实践来看，除了高星级酒店必须以餐饮为配套的必备条件外，低

星级酒店中的餐饮确在逐步萎缩，有的改变功能、有的餐饮场地对外出租，而新

兴的经济型旅馆则尽量回避餐饮。但是，酒店餐饮中依然存在强项，婚宴就是明

显的例子，以新亚股份为例，2002年5月1日至7日的长假中，酒店餐饮收入同

比下降4.2%，但餐饮中的婚宴收入却同比上升9.1%。因此，不能笼统地讨论酒

店餐饮，而应该扬酒店之长、避酒店之短，发展适合于酒店特点的餐饮类型。

发展酒店餐饮必须要有基础研究，从战术上讲，内容包括菜谱、定价等，从

战略上看，必须要有理论引导。我认为，以体验经济理论引导酒店餐饮发展也许

不失为方案之一。

美国电影《白鲸》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的

大名如今已成为世界知名的跨国经营的咖啡连锁企业的品牌，其总部设在美国西

雅图。星巴克自2000年5月登陆上海后，一年半中很快就开出了18家连锁店，

19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的点心征服了上海的白领，忠实客户

的队伍正在日益扩大中，白领认同了这里的氛围、情调、体验和时尚。在这里，

客人和咖啡师之间、客人和客人之间的真诚互动令人神往。在这都市闹中取静的

幽雅环境中，有精选的轻音乐、有轻松闲适的聊天欲望，一种以顾客体验为核心

的咖啡文化取得了极大的成功，而这正是新服务经济的主要特征之一。再以日本

的情况来看，自1996年开设第一家星巴克以后一直大受欢迎，2000年的销售额

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为2.42亿美元，比1999年增长一倍，利润达1170万美元，其品牌在日本已家

喻户晓，至2001年10月已开出300家，计划3年中再开180家。2000年，星巴

克总公司的营业收入已达到22亿美元，预示了体验经济的无量前途。

体验经济包含轻松、时尚的文化、以人为本的思想、崇尚创新的追求，强调

满足人的心理需求，提供人性化的环境和服务，把物质享受和精神享受结合了起

来，这些都体现了后现代主义的精髓。

体验经济是以客户需求和体验为导向开展经营的方式，其产品几乎完全隐藏

到服务背后，服务与产品之间的关系发生了逆转，产品要依赖于服务所创造的条

件，星巴克就是生动的一例。

回过头来，看一下我们酒店，体验经济的萌芽实际上已经存在，只是我们没

有将其提高到理性上来认识。婚宴是比较普遍的例子，因为酒店能够提供婚礼的

体验。海内外许多游客不惜提前在和平饭店订座就餐，就是因为需要怀旧体验；

在锦江饭店也有其他地方无法取