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不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》

烹饪原料复习题

《烹饪原料》复习题

一、填空

1．所有禽肉中，胆固醇含量最低的是。

2．用科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑

黄金”之称。中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼

和

3．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于

4．哈士蟆油是用产于东北的雌性

5．国家对酱油、醋等5类食品实施制度，要加印（贴）QS标志。

6．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是

7．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超

过/kg。

8．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的

9被誉为“动物人参”的禽类原料是水鱼腐败臭气的主要成分为

10．在江苏南京以下沿江各市县捕捞的河豚鱼品种主要是（），目前

已濒临绝迹。

11．、“青虾”，遍布全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。

百学须先立志。——朱熹

12．中国传统的“四大经济海产鱼”是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和。世

界三大名虾是指中国对虾、墨西哥棕虾和我国各种鲍类中品质最好、价格

和总产量最高、最受欢迎的种类是

13．味精是日本化学教授池田菊苗先生1908年从的汁液中发现并提

取出来的。目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是

国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分为浓香型、

淡香型和三大类。

14．我国对饮用水的硬度规定为“不超过25度”，那么硬度为8度

的水是

15．《中国居民膳食指南》（2007）建议，成人每天油脂摄入量不宜

超过。

16．根据国家卫生标准要求，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油

菌落总数要不大于

17．在裂纹蛋、流清蛋、陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋、黑贴皮

蛋、异味散黄蛋中，不可以食用的蛋有；鱼肉中的粗蛋白、质、粗脂肪、

水分、碳水化合物中，含量范围最多的是；在淡菜、竹蛏、干贝、蚝豉中，

卫生部1987年颁布的第一批既是食物又是药物的水产品种是

18．烹饪中特别注重天然成分的添加剂，在泡打粉、明胶、咖啡粉、

木瓜蛋白酶中，不属于天然成分的添加剂是

二、多选题

1．下列原料中不可以食用的是（）。

吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎?与朋友交而不信乎?传不习乎?——《论语》

A．添加一定数量硝酸钠的腌猪肉B．低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿

鱼

C．添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹D．碳酸钠水溶液浸泡过

的蹄筋E．添加一定数量激素饲养的黄鳝、甲鱼

2．依照动植物保护法规，现已不能作为烹饪原料使用的是（）。

A．宁夏发菜B．金丝燕的巢穴C．鱼翅

D．野生的中华鳖（甲鱼）E．人工养殖的熊的熊掌

3．世界上著名的肉用牛品种有（）。

A．英国海福特牛B．英国安格斯牛C．法国夏洛来牛

D．法国利木赞牛E．日本和牛

4．根据脂肪的含量，鱼类可分为特多脂鱼、多脂鱼、中脂鱼、少脂

鱼4类，下列鱼中属于少脂鱼的是（）

A．鳕鱼B．八目鳗C．鲥鱼D．带鱼E．银鱼

5．畜肉的人工嫩化方法有（）。

A．用酶嫩化剂对肉嫩化B．用酸性红酒和醋来浸泡

C．给肉施加高压释放组织蛋白酶D．钙盐激活肌肉组织内的钙激活

蛋白酶

E．将屠宰后胴体后腿吊挂，使肌肉肌节拉长而嫩化

6．国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分

为（）