咖啡基本常识(演讲版).pptVIP

洗净法干燥法半水洗（2）加工方式A.洗净法（水洗法）1.清洗筛选浆果：?

放入水槽，浮在水面的未熟果或瑕疵果，捞起来另用乾燥法处理。?

2.剥皮：?

剥皮机碾压使果肉分离?

3.洗去果肉：?

清除黏有残餘果肉。?

4.发酵：?

把种子堆在大槽中，自然发酵12到24小时，5.洗去黏膜：?

再度把种子放在水泥沟中洗掉表面的黏膜。?

6.干燥：?

曝晒一至三周，或用机器烘乾。7.脱粒碾压/转盘打磨（抛光）去除内果皮8.筛选筛选出大粒，中粒，小粒咖啡豆

B.干燥法1.清洗筛选：放入水槽，浮在水面的未熟果或瑕疵果。2.干燥：

机器或阳光干燥。3.脱壳：碾压/转盘打磨（抛光）去除内果皮4.选别与分级：

a.用风扇吹走残留的果壳碎片和空心豆；

b.用震动的倾斜平面分离平豆与圆豆；

c.用光电感测器挑掉颜色不对的瑕疵豆；

d.用网目大小不同的筛子分装大小不同的豆子。?

C.半水洗半水洗法处理时，先将浆果的皮和部份果肉剥掉（和水洗法一样），然后不经过水洗法的发酵过程，直接将还黏著果肉的浆果干燥（和干燥法类似），最后再把干掉的剥皮浆果弄湿，用特制的机器把果肉和种皮磨掉。十二.咖啡的烘焙烘焙方式优缺点对照加热方式适用设备优点缺点注意事项全热风式大多运用于大型专业焙炒设备，也有少数中小型专业设备使用，市面上还有部分家用电热烘焙也使用全热风原理。由于热风送入的同时排气还将热风引入炉膛，所以能较好的去除咖啡豆的水分，使热量在较短时间内传递到豆芯，能有效缩短烘焙时间。易于掌握火力。成本较低。对咖啡豆所含的成分消耗较高，对烘焙时间的把握有较高要求。长时间的烘焙会造成咖啡豆缺乏醇度、甘味和滑顺感。烘焙oldcrop时，注意调节生豆含水量与排风量的比例，注意控制烘焙时间，烘焙时间过长或过短都会影响咖啡豆的风味。半热风式运用较为广泛的加热方式，大多数的中小型专业焙炒机和少数自制焙炒设备都使用该方法。另外使用平底锅烘焙咖啡也属于半热风式的。可以自由调整排风，通过适时的调整排除影响风味的烟和烘焙必须的烟，所以即使是oldcrop，也能保留多数原有的独特风味，并形成浓醇的味道。由于火焰是烧在圆桶外侧再通过加热的空气间接加热咖啡，所以会延长烘焙时间，而且如果生豆放入炉膛的时机不当会对烘焙造成极大的影响。咖啡进入炉膛时的温度需要慎重选择。了解排风的开关时机。直火式比较传统的加热方式，目前在日本与台湾地区还应用于工业生产设备。设备结构简单，通过简单的原材料就能制作出来。适应性强。由于火焰直接透过网眼作用于咖啡豆上，所以要花费相当大的精力来控制火力。注意控制火力大小。使用燃烧后不会产生异味的燃料，并使燃料尽量完全燃烧。图示咖啡烘焙过程向导1.生豆0:00–75f[23摄氏度]蒸发形式失去水分，而无物理上的膨胀。颜色开始发白.开始转白4:00–270f[132摄氏度]通过蒸发形式失去水分，重量减少（15%~20%）而无物理上的膨胀。这时的咖啡带有一种潮湿的草香味。咖啡豆从环境吸收热量，为即将发生的有声烘焙反应积蓄能量即：一爆。转黄早期6:00–327f[164摄氏度]4.棕黄阶段6:30–345f[174摄氏度]呈现棕黄色。表面浮现大理石花纹，但仍然没有膨胀。可以闻到略带潮湿的烤小麦味。此时一爆将近，个别豆子出现轻微膨胀，体积增加（30%~60%）中线张开。使得附着在中线的银皮开始脱落。.浅棕色阶段8：00–370f[188摄氏度]咖啡豆在短时间内急速转为棕色，导致这个变化的部分原因焦糖反应.成份比重改变（脂肪增加12%~16%，含糖量减少10%，含酸量减少3%）6.棕色阶段9:00–393f[200摄氏度]此时，我们可以听到零星的类似爆米花的爆裂声，一爆开始。温度指示仅为环境温度与实际咖啡豆内温度有较大差异，此时豆内温度为华氏356度。一爆开始9:20–401f[205摄氏度]当一爆进行中，咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀。豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀，蒸汽从豆子内部逸出，中线充分打开，使残留的银皮完全脱落。因为一爆是放热反应，会导致豆子降温。但很快又转化为吸热反应，烘焙机未能及时供给热量，烘焙将在这一点上停滞不前。焦糖反应开始（豆内温度华氏340~400）失温会产生苦涩的“锔烤”味，一爆进行中10:00–415f[213摄氏度]这个阶段被称为城市烘焙，由于膨胀豆子的表面变得较为光滑。但依然留有好似精细刻画一般的深色标记。这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主因。一爆结束10:40–426f[219摄氏度]介于一爆与二爆之间的阶段，是一