食品加工工艺与品质控制作业指导书.doc

食品加工工艺与品质控制作业指导书

TOC\o1-2\h\u28002第1章食品加工工艺概述 4

218381.1食品加工的定义与分类 4

171171.2食品加工技术的发展与现状 5

10011.3食品加工与食品安全 5

30349第2章食品加工基本工艺流程 6

175282.1原料处理工艺 6

214092.1.1原料验收 6

153882.1.2原料预处理 6

324392.1.3原料分级 6

186762.1.4原料储存 6

249672.2加工工艺 6

270392.2.1热加工 6

299052.2.2冷加工 6

240582.2.3真空加工 6

252712.2.4辅助加工 6

129362.3包装工艺 7

33082.3.1包装材料选择 7

134182.3.2包装方式 7

75222.3.3包装过程控制 7

311892.3.4包装质量检验 7

157052.4贮藏与运输 7

192962.4.1贮藏条件 7

117792.4.2贮藏方式 7

237182.4.3运输管理 7

59032.4.4运输监控 7

30473第3章食品加工设备与设施 7

171243.1常用食品加工设备 7

40093.1.1切割设备 7

320783.1.2粉碎设备 8

188703.1.3混合设备 8

125163.1.4调质设备 8

125013.1.5成型设备 8

1303.1.6烘干设备 8

49113.1.7冷却设备 8

177853.1.8包装设备 8

249233.2设施布局与卫生管理 8

246823.2.1设施布局 8

272103.2.2卫生管理 8

312173.3设备的清洗与消毒 9

153213.3.1清洗 9

310973.3.2消毒 9

298843.4设备维护与保养 9

276453.4.1定期检查 9

314413.4.2保养措施 9

8573第4章食品质量控制原理与方法 10

248784.1食品质量控制基本原理 10

162394.2食品质量检验方法 10

254354.3食品质量控制指标 10

142064.4食品质量控制体系 11

18324第5章食品加工过程中的卫生管理 11

197795.1卫生管理的基本要求 11

184545.1.1遵循国家相关法律法规 11

273695.1.2制定卫生管理制度 11

255305.1.3配备卫生设施与设备 11

173725.1.4加强卫生监测与检查 11

144365.2加工环境卫生控制 11

322385.2.1环境卫生管理 11

240955.2.2设备卫生管理 12

73135.3工艺卫生管理 12

122475.3.1原料、辅料卫生管理 12

18305.3.2生产过程卫生管理 12

58955.4人员卫生管理 12

26645.4.1健康管理 12

230145.4.2卫生培训 12

303295.4.3卫生操作规范 12

10188第6章肉类加工工艺与质量控制 12

179536.1肉类加工工艺流程 12

158456.1.1原料肉的选择与处理 13

248956.1.2切割与腌制 13

37016.1.3烹饪与加工 13

234156.1.4装罐与包装 13

264206.1.5杀菌与冷却 13

229496.2肉类加工质量控制要点 13

142176.2.1原料质量控制 13

234586.2.2加工过程控制 13

239906.2.3卫生管理 13

218426.2.4设备维护 13

230786.2.5人员培训 13

64326.3肉类加工常见问题及处理 13

6446.3.1肉质变色 13

264436.3.2口感不佳 14

231176.3.3产品涨袋 14

206616.4肉类产品标准与检测 14

94436.4.1产品标准 14

207566.4.2检测方法 14

96006.4.3检测频次 14

255216.4.4检测结果处理