《乳品的贮藏与保鲜》课件.pptVIP

**************乳品的基本特点1易腐性乳品富含营养物质，容易被细菌分解，导致变质。2活性成分含有活性的酶、微生物等，影响乳品的品质和安全性。3多变性受环境因素影响很大，如温度、湿度、光照等，影响乳品的保鲜时间。乳品的营养成分3.5蛋白质优质蛋白质5脂肪乳脂4.7乳糖易消化糖类100维生素多种维生素乳品腐败的主要原因细菌污染是乳品腐败的主要原因，细菌在乳品中繁殖会产生有害物质，导致乳品变质。乳品中的酶类会分解乳糖和其他成分，导致乳品变酸、变味。乳品暴露在空气中会氧化，导致脂肪氧化，产生难闻的气味。食用乳品的注意事项选择新鲜乳品选择正规厂家生产的，包装完好、保质期内的乳制品。注意保存温度乳制品应储存于低温环境中，一般为0-4℃，避免阳光直射。食用前加热食用前加热可以杀灭部分细菌，但要注意加热时间和温度，避免营养损失。乳品的贮藏环境要求温度低温环境是乳品保鲜的关键。冷藏温度通常在0-4℃之间。湿度湿度过高容易滋生霉菌，过低则会导致乳品水分流失，影响口感和品质。气体成分乳品贮藏环境应避免接触腐蚀性气体和异味，保持空气流通，以确保良好的贮藏条件。温度对乳品贮藏的影响温度是影响乳品贮藏最重要的因素之一。温度过高会加速乳品中微生物的繁殖速度，导致乳品腐败变质。温度过低会使乳品中的水分结冰，造成乳品品质下降。因此，乳品贮藏需要控制温度，以保持其新鲜度和品质。湿度对乳品贮藏的影响湿度过高乳制品表面易吸潮，导致霉变和腐败湿度过低乳制品水分蒸发，导致脱水，影响口感和品质气体成分对乳品贮藏的影响氧气氧气会加速乳品氧化，导致脂肪酸败，产生异味。乳制品中脂类被氧化会产生醛、酮等物质，导致乳品产生油耗味、哈喇味。二氧化碳二氧化碳可以抑制细菌生长，延长乳品保鲜期。二氧化碳可以与乳制品中的水分发生反应，生成碳酸，降低pH值，抑制细菌生长。光照对乳品贮藏的影响30维生素D阳光照射可使乳品中的维生素D含量增加，有助于人体对钙的吸收。25脂肪氧化光照会加速乳品中脂肪的氧化，导致乳品产生异味和变质。10风味损失乳品中的某些香味物质在光照下会分解，导致乳品风味下降。包装对乳品贮藏的影响包装材料的选择至关重要，如纸盒、塑料瓶、玻璃瓶等。包装要具有良好的密封性，防止乳品与外界环境接触。包装要具备良好的保温隔热性能，保持乳品温度稳定。乳品常见的贮藏方式冷藏保鲜将乳品置于冰箱冷藏室，温度控制在0-4℃，可以有效延长保鲜时间。冷冻保鲜适合保存期限较长的乳制品，如奶粉，将其置于冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下。真空包装通过抽真空，将乳品中的空气排出，可以有效抑制微生物的生长，延长保鲜时间。改性气体包装在包装袋内充入氮气、二氧化碳等气体，可以有效抑制微生物的生长和氧化反应。冷藏保鲜技术1低温抑制冷藏通过降低温度抑制微生物的生长和酶的活性，延缓乳品腐败变质。2保持品质冷藏可以有效地保持乳品的营养价值、风味和外观，延长保鲜期。3控制湿度冷藏环境的湿度要适宜，防止乳品过度失水或吸水，影响品质。低温贮藏技术1冷藏0-4℃冷藏，适合大多数乳品2冷冻-18℃冷冻，延长保质期3速冻快速冷冻，减少冰晶形成低温贮藏是乳品保鲜的主要方法，通过降低温度抑制微生物生长和酶活性。冷藏适合大多数乳品，冷冻可以延长保质期，速冻可以减少冰晶形成，保持乳品品质。真空包装技术1延长保质期隔绝氧气，抑制微生物生长2防止氧化避免脂肪酸败，保持新鲜3节省空间压缩包装体积，方便储存运输改性气体包装技术原理通过改变包装内部的气体成分，创造一个更有利于乳品保鲜的环境。方法用氮气、二氧化碳等气体替代包装中的氧气，抑制微生物生长。优势有效延长乳品的保质期，保持产品新鲜度，减缓氧化反应。乳品贮藏的检验指标1感官指标外观、色泽、气味、口感、质地等方面的变化，能够直观反映乳品的品质状况。2理化指标酸度、水分、脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量等，通过检测这些指标可以判断乳品的营养价值和安全程度。3微生物指标细菌总数、大肠菌群、致病菌等，检测这些指标可以评估乳品的卫生质量和安全性。乳品常见的品质缺陷酸败乳酸菌发酵产生乳酸，导致乳品酸味增加。苦味蛋白质分解产生的苦味物质，影响乳品口感。异味金属、油脂、臭味等，影响乳品香气和风味。乳品保鲜的注意事项选择合适的容器使用干净、密闭的容器存储乳品，避免细菌滋生。控制温度将乳品储存在冰箱的冷藏室，保持适宜的温度。注意保质期查看乳品的保质期，不要食用过期的乳品。消费者如何正确保鲜乳品冷藏