7.4.3油脂 课件 高一下学期化学人教版（2019）必修第二册.pptx

脂肪（动物油脂固态）油（植物油脂液态）第七章有机化合物第四节基本营养物质

第3课时酯、油脂教学目标：通过认识油脂的主要性质及应用，引导学生认识化学与科学、技术、社会的密切关系。

你知道原因吗？水过鸭背不留珠棉田棉花不吸水番茄土豆油腻腻

1.油脂的存在与分类二、油脂——自然界中存在的另一类酯油脂是重要的营养物质油脂a.植物油脂呈液态，称为油如菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等。油如猪油、牛油、羊油等。b.动物油脂呈固态，称为脂肪脂肪

2.油脂的组成和结构②油脂：是由高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯。高级脂肪酸：烃基R在十几个以上，基本不溶于水如①饱和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH，软脂酸：C15H31COOH，②不饱和脂肪酸油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOH丙三醇CH2OHCHOHCH2OH①油脂的组成元素：C、H、O三种元素R2—C—O—CHR1—C—R3—C—O—CH2OOOO—CH2其中R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同

硬脂酸：C17H35COOH油酸：C17H33COOH高级脂肪酸软脂酸：C15H31COOH亚油酸：C17H31COOH（内含一个不饱和的碳碳双键）（又称十八烷酸）（又称十六烷酸）（内含二个不饱和的碳碳双键）

油脂：高级脂肪酸和甘油通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。（注意“脂”与“酯”的写法)R2—C—O—CHR1—C—R3—C—O—CH2OOOO—CH2CH—O—C—R2CH2—O—C—R1CH2—O—C—R3OOO

3.油脂的物理性质油和脂肪密度都比水小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂，(因此工业上常使用有机溶剂如酒精等来提取植物种子里的油)。①熔沸点与状态：常温下植物油脂含不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，呈液态。而动物油脂含较多的饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，呈固态。固态脂肪液态油②密度：③溶解性：

课堂思考2.油脂的状态与油脂的分子结构有那些关系?1.油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯类物质，则油脂属不属于高分子化合物?C17H35—C—O—CHC17H35—C—C17H35—C—O—CH2OOOO—CH2如硬脂酯甘油酯，其分子量为890，因此不属于高分子化合物。含不饱和脂肪酸的甘油酯比例高的，熔点较低，常温下呈液态，如植物油脂。而饱和脂肪酸的甘油酯比例高的，熔点较高，常温下呈固态，如动物油脂。

3.居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的发生率和死亡率都远低于其他地区的人群。鱼油中富含EPA（二十五碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）都是些不饱脂肪酸甘油酯【科学研究发现】经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病。

R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2DHA（二十二碳六烯酸）根据二十二碳六烯酸甘油脂的结构预测具有哪些化学性质？思考与讨论1.酯类的性质2.烯烃的性质

（1）与H2加成反应：工业上常将液态植物油与H2发生加成反应，提高饱和度，生成固态的氢化植物油。C17H33—C—OCHC17H33—C—C17H33—C—OCH2OOOOCH2+3H2C17H35—C—OCHC17H35—C—C17H35—C—OCH2OOOOCH2氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。4.油脂的化学性质

介绍：奶油与人造奶油奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而成。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点外形完整；同时，奶油此入口即化，具有良好的口感。奶油不易保存，成本较高。人们用液态植物油可以与氢气发生加成反应得到氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。人造奶油代可可脂

问题2为什么腰果、瓜子、山核桃时间久了会产生一种难闻的“哈喇”味，不能食用？食品包装袋中要放含铁粉的脱氧剂？(2)氧化反应这些食物中含有油脂，油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈喇”味。

（3）水解反应：稀硫酸水解b.在碱性条件下发生完全的水解反应—皂化反应3C17H35C—ONaHO—CH2+HO—CHHO—CH