禽蛋蛋清的体外模拟消化及其营养评价.docx

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摘要

为了探讨市面上常见的四种禽蛋（鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋）的营养价值，本文对上述四种禽蛋蛋清进行体外模拟消化操作，随后对部分消化时间点的消化液进行蛋白水解度的测定、通过SDS电泳表示蛋白分子量、肽分子量分布的测定以及游离氨基酸的测定。实验结果表明：四种禽蛋蛋清在体外模拟消化过程中，消化时间的增加使其蛋白水解度均逐渐上升、蛋白分子量均逐渐变小、大分子肽的含量降低而小分子肽的含量上升、检测的17种游离氨基酸含量均上升。通过蛋白水解度和SDS电泳分析可得，鸡蛋和鹌鹑蛋的消化能力最好，鸽蛋次之，鸭蛋最差；而肽分子量分布和游离氨基酸指标结果显示，鸽蛋的小分子肽和游