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药用辅料在果酱中的应用考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对药用辅料在果酱制作中应用的理论知识和实际操作能力，包括辅料的选择、配比、作用以及在实际生产中的应用效果。考生需结合所学知识，完成以下试题。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.果酱中常用的防腐剂是（）

A.亚硝酸盐

B.苯甲酸钠

C.硫磺

D.氯化钠

2.下列哪种辅料可以增加果酱的粘稠度？（）

A.糖

B.淀粉

C.盐

D.醋

3.果酱中常用的抗氧化剂是（）

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.维生素B

4.在果酱生产中，为了防止果肉破碎，通常会加入（）

A.明胶

B.纤维素

C.淀粉

D.蛋白质

5.果酱中常用的乳化剂是（）

A.油脂

B.蛋黄

C.糖

D.盐

6.果酱中常用的pH调节剂是（）

A.醋酸

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.苹果酸

7.果酱中常用的色泽稳定剂是（）

A.胭脂红

B.叶绿素

C.蓝色素

D.胭脂紫

8.果酱生产中，为了提高果肉的质地，通常会加入（）

A.糖

B.淀粉

C.酒精

D.柠檬酸

9.果酱中常用的抗结剂是（）

A.硅藻土

B.氯化钠

C.氢氧化钠

D.碳酸钙

10.果酱生产中，为了改善口感，通常会加入（）

A.香精

B.酒精

C.柠檬酸

D.糖

11.果酱中常用的凝固剂是（）

A.明胶

B.纤维素

C.淀粉

D.蛋白质

12.果酱中常用的稳定剂是（）

A.盐

B.柠檬酸

C.淀粉

D.蛋白质

13.果酱生产中，为了防止果酱分离，通常会加入（）

A.蛋黄

B.油脂

C.明胶

D.淀粉

14.果酱中常用的抗氧化稳定剂是（）

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.维生素B

15.果酱中常用的pH调节剂是（）

A.醋酸

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.苹果酸

16.果酱中常用的色泽稳定剂是（）

A.胭脂红

B.叶绿素

C.蓝色素

D.胭脂紫

17.果酱生产中，为了提高果肉的质地，通常会加入（）

A.糖

B.淀粉

C.酒精

D.柠檬酸

18.果酱中常用的抗结剂是（）

A.硅藻土

B.氯化钠

C.氢氧化钠

D.碳酸钙

19.果酱生产中，为了改善口感，通常会加入（）

A.香精

B.酒精

C.柠檬酸

D.糖

20.果酱中常用的凝固剂是（）

A.明胶

B.纤维素

C.淀粉

D.蛋白质

21.果酱中常用的稳定剂是（）

A.盐

B.柠檬酸

C.淀粉

D.蛋白质

22.果酱生产中，为了防止果酱分离，通常会加入（）

A.蛋黄

B.油脂

C.明胶

D.淀粉

23.果酱中常用的抗氧化稳定剂是（）

A.维生素C

B.维生素E

C.维生素A

D.维生素B

24.果酱中常用的pH调节剂是（）

A.醋酸

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.苹果酸

25.果酱中常用的色泽稳定剂是（）

A.胭脂红

B.叶绿素

C.蓝色素

D.胭脂紫

26.果酱生产中，为了提高果肉的质地，通常会加入（）

A.糖

B.淀粉

C.酒精

D.柠檬酸

27.果酱中常用的抗结剂是（）

A.硅藻土

B.氯化钠

C.氢氧化钠

D.碳酸钙

28.果酱生产中，为了改善口感，通常会加入（）

A.香精

B.酒精

C.柠檬酸

D.糖

29.果酱中常用的凝固剂是（）

A.明胶

B.纤维素

C.淀粉

D.蛋白质

30.果酱中常用的稳定剂是（）

A.盐

B.柠檬酸

C.淀粉

D.蛋白质

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.下列哪些辅料可以用于改善果酱的口感？（）

A.糖

B.柠檬酸

C.香精

D.盐

2.果酱生产中，为了防止果酱褐变，可以采用哪些措施？（）

A.控制温度

B.添加抗氧化剂

C.使用抗坏血酸

D.加速搅拌

3.下列哪些辅料在果酱生产中起到稳定作用？（）

A.淀粉

B.蛋黄

C.明胶

D.纤维素

4.果酱生产中，为了提高果酱的保质期，可以添加哪些防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.亚硝酸盐

C.硫磺

D.醋酸

5.下列哪些辅料可以增加果酱的粘稠度？（）

A.淀粉

B.蛋黄

C.明胶

D.纤维素

6.