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以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：

错误

2.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

正确答案：

正确

3.竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。

正确答案：

错误

4.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

正确答案：

A

5.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

正确答案：

错误

6.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

正确答案：

正确

7.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

正确答案：

正确

8.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

9.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。——《管子》

错误

10.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

正确答案：

C

11.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类

及口味。

正确答案：

正确

12.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

13.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

14.配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

正确答案：

正确

15.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

16.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A.1.5厘米

B.2.5厘米

C.3.5厘米

D.4.5厘米