第五章食物中其它功能成分ppt课件.pptxVIP

第五章

食品中其它功能成分教师张然

第一节植物化学物分类（一）功能性多糖(polysaccharide)（二）植物固醇（phytosterols）（三）皂甙（saponins）（四）芥子油甙（glucosinolates）（五）多酚（polyphenols）常熟理工学院

第一节植物化学物分类（六）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitors）（七）单萜类（monoterpenes）（八）植物雌激素（phyto-oestrogens）（九）硫化物（sulphides）（十）植物凝血素（lectins）常熟理工学院

二、植物化学物的生物学作用

（一）抗癌作用（二）抗氧化作用（三）免疫调节作用（四）抗微生物作用（五）降胆固醇作用（六）其他作用

1、调节血压2、调节血糖3、参与血凝4、抑制炎症

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功效成分的分类分类举例功能性多糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂氨基酸、肽、蛋白质.牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白维生素和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品常熟理工学院

一、功能性多糖

活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。第一节功能性多糖与低聚糖常熟理工学院

（三）动物多糖功效：a.降血脂的作用；b.增强免疫抗肿瘤的作用；c.抗辐射防龋齿等作用。来源：肝素硫酸软骨素常熟理工学院

结构：3～9个单糖；糖苷键连接生理功效：1．促使双歧杆菌的增殖2．减少有毒发酵产物产生3．防止便秘4．增强免疫力，抗肿瘤5．降低胆固醇6．保肝7．合成Vit、促进钙吸收8．低（无）能量二、功能性低聚糖常熟理工学院

第二节多酚类多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多酚等；功能：A.抗氧化作用；B.血脂调节功能；C.血管保护作用；D.预防肿瘤作用；E.类雌激素作用。常熟理工学院

黄酮类化合物黄酮类化合物（Falconoid），又称生物类黄酮，指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类黄色素，现指具有酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是色原或色原烷的衍生物，以黄酮（2-苯基色原酮）为母核衍生的一类黄色色素。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。参考文献耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22常熟理工学院

常见黄酮类物质的结构类型常熟理工学院

黄酮类化合物的生理功能参考文献耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究[J]中国食物与营养,2007(7):19-22请参考文献学习常熟理工学院

异黄酮花青素植物多酚主要的生物类黄酮主要的生物类黄酮常熟理工学院

异黄酮异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。功能之一：预防妇女更年期综合征常熟理工学院

功能之二：防癌对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗作用，可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发生。

异黄酮常熟理工学院

功能之三：防骨质疏松功能之四：防心血管疾病其它功能：预防早老性痴呆症美容、延缓衰老的作用异黄酮常熟理工学院

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)