制粉工艺与设备.ppt

胚是麦粒生命活动最强的部分，完整的胚有利于对小麦水分的调节。胚中含有大量的蛋白质、脂肪及较多活性强的酶。胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。****物料颗粒处于具有垂直上升气流的环境中时，即会受到气流向上的作用力。当此力与物料重力大少相等时，物料在气流中将处于悬浮状态，此时气流的速度数值即为该物料的悬浮速度。小麦的悬浮速度的大小与麦粒的密度、粒形、表面状态有关。密度大、形状规则光滑的小麦悬浮速度较大。加工过程中，常利用空气流处理物料，因此，麦粒与其他相关物料在空气中的悬浮速度是一个重要的工艺参数，对多种设备的工艺效果均有一定的影响。利用悬浮速度的差别对小麦杂质、各类中间产品进行分离，拟分离的物料之间的悬浮速度的差别越大，分离效果越好。正常麦粒的悬浮速度为7-11m/s,因小麦的粒度范围较大，较大粒小麦的悬浮速度可达10-11.5m/s，而较小粒的悬浮速度只有6.5-7m/s，这种性质对设备的工艺效果具有一定的影响4、自动分级性在外界条件的影响下，散流体内部自行出现的分级现象，称为自动分级。自动分级与物料的密度、形状、大小、表面粗糙度等因素有关。一般密度小，体积大、表面粗糙的物料在分级形成后浮到上层，密度大、体积小、表面光滑的物料沉到底层。物料在工作面上形成自动分级的条件为：物料颗粒之间需要产生相对运动；适宜的料层厚度；足够的分级时间。在小麦和中间产品的筛理合分级过程中，物料形成充分的自动分级是设备取得较好工作效果的基本条件。在筛选除杂时，良好的自动分级可使原料中的小粒度物料下沉而充分接触筛面，对提高筛选效果很有好处。在小麦入仓时，物料落入料堆上也会形成自动分级，使粒度小、不饱满的麦粒和轻杂流向四周，而饱满的麦粒和重杂多在料堆的中心部位，这样可能造成先后出仓的小麦品质不均衡，对生产过程、产品质量的稳定有一定的影响。5、散落性物料自然流散的性质称为散落性。小麦的散落性与麦粒形状、水分、表面状况及小麦的杂量有关，小麦的表面粗糙，水分高，含杂量多，散落性就较差。。****第二章制粉工艺与设备第一节概述制粉的历史小麦的种类和籽粒结构小麦的清理和制粉工艺流程简介小麦粉的分类1、制粉的历史中国早在5000年前的仰韶文化时期就有了小麦制粉的石磨盘。3000年前，已发明了捣碎制粉。公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨，以及“水轮三事”的创造；1、制粉的历史西方小麦制粉最先也用石磨，磨后过筛，动力采用风车；17世纪英国开始用一水轮带动两盘磨；18世纪匈牙利创造了钢磨；1823年，在波兰建立了第一座应用辊式磨粉机的面粉厂，首先实现了小麦制粉机械化，连续作业生产；1、制粉的历史到20世纪初，辊式磨粉机制粉工艺已先后在世界各国推广，逐渐发展成为分级制粉、反复筛选的制粉新工艺；中国在19世纪末引进了辊式磨粉机，在沿海地区相继建立了一些面粉厂。1949年后，面粉厂逐渐迁往原料小麦产地。到1978年面粉厂已达到3000多个，面粉产量为1949年的23.4倍。小麦的品种逐渐走向由原来单纯生产通用面粉发展到生产专用面粉和强化面粉。2小麦的种类和粒籽结构2.1、小麦的种类春小麦冬小麦按播种季节不同品质较好（生长时间长，营养丰富）品质较差按小麦皮的颜色分白麦红麦皮薄，胚乳含量多，出粉率较高皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低2小麦的种类和粒籽结构按胚乳的结构分硬质小麦软质小麦淀粉较小，出粉率高，麸星较少，蛋白含量高。淀粉粒较大，且麸星较多，总出粉率低，淀粉含量高。小麦的种类还有：白皮软质、红皮软质、混合硬质、混合软质等。2.2小麦的粒籽结构由3部分组成：外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%01胚乳：占78%~84%,硬质：蛋白含量高软质：淀粉含量高02胚芽：发芽部分，占2%~3.9%，含有黄色脂肪和蛋白质03胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。042.3小麦的性状对工艺的影响小麦的形状小麦的粒度麦粒的充实度和劣质度麦粒的均匀度麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。4小麦的物理性质容重小麦的水分增加，将导致容重下降千粒重1千粒小麦的重量悬浮速度自动分级性散落性单位体积小麦的重量麦粒的结构力学性质3小麦的清理和制粉工艺流程简介3.1清理工艺流程小麦在磨粉之前要进行清理，去杂、去尘、去除铁杂过