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招聘厨师长笔试题(某大型央企)试题集精析

一、单项选择题（共60题）

1、以下哪项不是一名优秀厨师长应具备的基本素质？

A.精湛的厨艺

B.良好的沟通能力

C.严谨的工作态度

D.丰富的人脉资源

答案：D

解析：精湛的厨艺是厨师长能指导厨房工作的基础；良好的沟通能力有助于与团队成员、上级和供应商等进行有效的交流；严谨的工作态度能保证厨房工作的质量和安全。而丰富的人脉资源虽然可能在某些情况下有帮助，但不是作为一名厨师长的基本素质。

2、在厨房管理中，以下哪种食材储存方式是错误的？

A.肉类应冷藏在0℃-4℃

B.海鲜应冷冻在-18℃以下

C.干货应存放在通风干燥处

D.蔬菜应浸泡在水中保鲜

答案：D

解析：肉类冷藏在0℃-4℃可抑制细菌生长，保持新鲜；海鲜冷冻在-18℃以下能防止变质；干货存放在通风干燥处可防止受潮发霉。而蔬菜浸泡在水中会导致其缺氧变质，不利于保鲜，应保持适当的湿度存放。

3、关于厨房设备的正确使用和操作，以下哪项描述是正确的？

A.所有厨房设备都应严格按照厂家提供的操作指南使用。

B.厨房设备在使用前无需检查，直接操作即可。

C.厨师可以随意调整厨房设备的设置，不必遵循任何规定。

D.遇到厨房设备故障时，可以自行修理，不必通知专业维修人员。

答案：A

解析：厨师长需要确保厨房设备的正确使用和操作，必须严格按照厂家提供的操作指南使用设备，以减少事故风险并确保厨房工作的顺利进行。因此，A选项是正确的描述。

4、关于食品安全和卫生管理，以下哪项是厨师长应当重点关注的事项？

A.确保食材的新鲜度和存储条件。

B.忽视食品加工过程中的卫生要求，只要最终成品味道好即可。

C.仅在食品安全检查日才关注食品安全问题。

D.只对显而易见的卫生问题进行管理，如地面清洁等。

答案：A

解析：厨师长在食品安全和卫生管理方面需要重点关注食材的新鲜度和存储条件，确保食材安全无虞，以避免食品安全问题。因此，A选项是厨师长应当重点关注的事项。其他选项的描述均不符合食品安全和卫生的基本要求。

5、在中餐烹饪中，以下哪种食材常用于制作素食菜肴？

A.蘑菇

B.黄瓜

C.胡萝卜

D.豆腐

答案：A.蘑菇

解析：蘑菇是中餐中常用的素食食材，可以制作多种素食菜肴，如香菇烧鸡、蘑菇炖豆腐等。

6、下列哪种调料是中式烹饪中最常用的调味料之一？

A.意大利蒜粉

B.美式番茄酱

C.日式酱油

D.法国香草精

答案：C.日式酱油

解析：日式酱油在中式烹饪中应用广泛，常用于炒菜、炖菜和拌菜等，能增加菜肴的风味和色泽。

7、以下哪些是厨师长在日常工作中需要掌握的基本技能？

A.刀工

B.烹饪技术

C.管理技巧

D.财务管理

答案：A、B

解析：厨师长在日常工作中主要负责厨房的管理和菜品的制作，因此需要具备良好的刀工和烹饪技术。虽然管理技巧和管理财务知识也是重要的，但它们不是厨师长工作的核心内容。

8、在大型央企的厨房管理中，哪项措施能有效提高食材的使用效率？

A.增加食材种类以丰富菜单

B.定期进行食材库存盘点

C.减少食材浪费，实行精准配比

D.引入更多高端食材提升菜品档次

答案：C

解析：通过定期进行食材库存盘点可以及时发现食材的剩余情况，从而避免食材过期浪费，提高食材使用效率。增加食材种类虽然能丰富菜品，但不一定能有效提高食材的使用效率。减少食材浪费和实行精准配比是更直接且有效的方法。引入更多高端食材可能增加成本，对提高整体效率帮助有限。

9、关于食品安全与卫生，以下哪个选项不是厨师长的职责？

A.确保厨房设施设备的清洁卫生

B.监督员工遵守食品安全规范

C.拟定菜单时不考虑食材的新鲜度

D.定期检查库存食品的保质期

答案：C.拟定菜单时不考虑食材的新鲜度。

解析：厨师长在食品安全与卫生方面负有重要职责，包括确保厨房设施设备的清洁卫生、监督员工遵守食品安全规范以及定期检查库存食品的保质期。拟定菜单时，食材的新鲜度是必须要考虑的重要因素，以确保菜品的质量和安全。因此，C选项不是厨师长的职责。

10、关于成本控制，以下哪个选项不是厨师长需要考虑的？

A.食材采购的成本

B.水电气的使用成本

C.员工的工资与福利

D.客人的用餐时间和速度

答案：D.客人的用餐时间和速度。

解析：厨师长在成本控制方面需要考虑食材采购的成本、水电气的使用成本以及员工的工资与福利等因素。虽然客人的用餐时间也是餐厅运营中的一个因素，但它更多是与服务质量相关，而不是成本控制的主要考虑因素。因此，D选项不是厨师长需要考虑的成本控制因素。

11、以下哪种烹饪方法不属于中式传统烹饪技法？

A.煎

B.烤

C.焗

D.烩

答案：C

解析：焗是西餐中的烹饪方法，将食材用锡纸等包裹