DB4101_T 78-2023 餐饮企业6S现场管理规范.docx

ICS03.100.99CCSX00

4101

郑州市地方标准

DB4101/T78—2023

餐饮企业6S现场管理规范

2023-11-13发布2024-02-13实施

郑州市市场监督管理局发布

DB4101/T78—2023

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 2

5自查管理 5

附录A（资料性）餐饮企业6S现场管理推行程序 6

附录B（资料性）标识线标识方式 8

附录C（资料性）餐饮企业6S现场管理自查表 10

参考文献 13

DB4101/T78—2023

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由郑州市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：郑州市餐饮与饭店行业协会、郑州市市场监督管理局、中原区市场监督管理局、郑州须水邓记餐饮有限公司、河南解家餐饮服务有限公司。

本文件主要起草人：朱忠锋、石超钧、张伟、邓胜利、李保军、刘斌、孙帅、解忠杰。

DB4101/T78—2023

1

餐饮企业6S现场管理规范

1范围

本文件规定了餐饮企业6S现场管理的整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）和自我检查的要求。

本文件适用于餐饮企业6S现场管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

餐饮企业restaurant

即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。[来源：GB/T13391—2009，3.1]

3.2

现场filed

提供加工和服务的场所。

[来源：GB/T29590—2013，3.1，有修改]3.3

现场管理filedmanagement

对餐饮企业现场各要素进行的计划、组织、指挥、协调、控制和改进的活动。[来源：GB/T29590—2013，3.2，有修改]

3.4

6S现场管理6Ssitemanagement

对餐饮企业现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。

[来源：DB4101/T11—2020，3.4，有修改]3.5

要用物requireditems现场需要使用的物品。

[来源：DB4101/T11—2020，3.6]

DB4101/T78—2023

2

3.6

不要物unwanteditem现场不再使用的物品。

[来源：DB4101/T11—2020，3.5]3.7

定置管理fixationmanagement

运用系统的观点和方法，研究加工和服务现场人与物、人与环境、物与环境之间的关系，对现场的最佳固定位置进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到规范化、标准化和科学化的活动。

[来源：YC/T298—2009，3.4，有修改]3.8

四分法quartation

采用区、架、层、位对物品存放处进行标识的方法。

[来源：YC/T298—2009，3.7，有修改]3.9

目视管理visualmanagement

利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息组织现场活动，达到提高工作效率的一种科学方法。

[来源：YC/T298—2009，3.5，有修改]3.10

看板管理kanbanmanagement

使用文字或图形等有形信息载体，展示管理项目及状况的一种方法。[来源：DB4101/T11—2020，3.10]

4要求

4.1总体要求

4.1.1应制定符合GB31654规定及《餐饮服务食品安全操作规范》的6S现场管理规范。

4.1.2宜制定6S现场管理推行方案，推行程序参照附录A，确定6S现场管理每个阶段的活动内容，按方案组织实施并持续改进。

4.1.3应对管理层进行6S现场管理技能培训，定期