中式面点知识培训课件.pptx

中式面点知识培训课件

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目录

第一章

中式面点概述

第二章

面点原料知识

第四章

中式面点品种

第三章

面点制作工艺

第五章

面点制作工具介绍

第六章

面点制作实践

中式面点概述

第一章

面点的定义与分类

面点是指以面粉为主要原料，通过各种加工手法制成的食品，是中国饮食文化的重要组成部分。

面点的定义

根据地域特色，面点可分为京式、苏式、广式等，如北京的炸酱面、苏州的桂花糖藕、广东的肠粉。

按地域风味分类

中式面点按烹饪方法可分为蒸、煮、煎、炸等，如蒸饺、汤圆、煎饼、油条等。

按烹饪方法分类

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面点在中国饮食文化中的地位

面点作为中国传统美食，源远流长，早在汉代就有记载，是中华饮食文化的重要组成部分。

面点的历史渊源

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在春节、中秋等传统节日，面点如饺子、月饼等承载着丰富的文化意义和祝福。

面点与节庆习俗

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面点不仅是餐桌上的主食，还常作为早餐和点心，满足人们多样化的饮食需求。

面点在日常饮食中的角色

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不同地区的面点各具特色，如北京的炸酱面、四川的担担面，反映了中国地域文化的多样性。

面点与地域文化的融合

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面点制作的基本原则

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选用优质原料，如高筋面粉、新鲜肉类，确保面点的口感和营养价值。

选材讲究

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和面时需掌握水温、力度和时间，以达到面团的最佳状态，保证面点的弹性与柔软。

和面技巧

03

根据面点种类调整发酵时间与温度，确保面团发酵充分但不过度，保持面点的松软度。

发酵适度

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根据面点的大小和种类，精确控制蒸、煮、煎、炸等烹饪火候，以达到最佳口感。

火候控制

面点原料知识

第二章

主要原料介绍

小麦粉根据蛋白质含量分为高筋、中筋和低筋，分别适用于制作面条、馒头和蛋糕。

小麦粉的种类与用途

馅料是中式面点的灵魂，常见的馅料有肉馅、豆沙等，需注意调味和口感的平衡。

馅料的配制技巧

常用的发酵剂有酵母、泡打粉等，它们能帮助面团膨胀，赋予面点松软的口感。

发酵剂的选择与作用

辅助原料的作用

改善面团质地

添加鸡蛋、牛奶等辅助原料，可使面团更加柔软、有弹性，提升口感。

增强风味层次

使用香料、糖、盐等调味品，可以丰富面点的风味，增加层次感。

延长保质期

添加防腐剂或天然防腐物质如蜂蜜，有助于延长面点的保存时间。

原料的选择与储存

选择面粉时应注重蛋白质含量，高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕和饼干。

选择优质面粉

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坚果类原料需密封保存于低温干燥处，以防油脂氧化变质，影响面点风味。

正确保存坚果

酵母应选择无异味、无结块的新鲜产品，以保证面团发酵效果和面点的口感。

挑选新鲜酵母

面粉应存放在干燥、通风、避光的环境中，避免受潮发霉，确保面点品质。

储存方法

面点制作工艺

第三章

和面技巧

揉面要均匀，力度适中，时间足够，以形成光滑有弹性的面团，保证面点的结构和口感。

水温对面团的发酵和最终口感有重要影响，一般使用温水和面，以促进酵母活性。

根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。

选择合适的面粉

掌握水温

揉面的力度和时间

发酵与醒面

通过酵母菌的活动产生二氧化碳，使面团膨胀，形成松软的质地。

发酵过程的科学原理

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醒面让面团松弛，有助于面点的塑形和口感，是制作中式面点不可或缺的步骤。

醒面的重要性

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根据不同的面点需求，调整发酵环境的温度和时间，以达到理想的发酵效果。

控制发酵时间与温度

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成型与装饰

通过揉、擀、捏等手法，将面团塑造成各种形状，如饺子、包子、花卷等。

面团塑形技巧

利用剪刀、梳子等工具在面点表面制作花纹，或用豆类、果脯等进行点缀装饰。

装饰手法应用

蒸制时需控制火候和时间，防止面点变形或粘连，保持其形状和装饰的完整性。

蒸制过程中的注意事项

中式面点品种

第四章

北方面点特色

面食的多样性

北方面点种类繁多，如饺子、包子、馒头等，每种都有独特的制作工艺和风味。

面点的地域特色

不同地区如山东的煎饼果子、山西的刀削面，展现了北方面点的地域文化差异。

面点的节日意义

在北方，特定节日如春节会制作特定面点，如年糕、饺子，寓意吉祥和团圆。

南方面点特色

如广东的双皮奶、福建的芋泥糕，以甜度适中、口感细腻著称。

甜而不腻的糕点

江南地区的点心如小笼包、生煎，以其小巧玲珑、皮薄馅多而闻名。

精致小巧的点心

如广西的桂林米粉、广东的肠粉，展现了南方米食文化的多样性。

花样繁多的米制品

地方特色面点

北京炸酱面以其独特的甜面酱和丰富的配菜闻名，是京味儿十足的传统面食。

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北京炸酱面

担担面以其麻辣鲜香和独特的肉末酱料，成为四川小吃中的经典代表。

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四川担担面

云吞面以其鲜美的汤底和滑嫩的云吞肉馅，体现了广东面食的精致与讲究。

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广东云吞面

油泼面以其简单的制作工艺和浓郁的油泼辣子风味，深受食客喜爱，