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食堂洗碗间、面点房管理制度

食堂洗碗间、面点房治理制度

食堂洗碗间治理制度

1、

清洗餐具要用洗洁剂或消毒剂，根据一刮、二洗、三过、

四消毒的挨次操作。2、

洗刷餐具饮具必需有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类

等其他水池混用。3、4、

水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

消毒后的餐具、饮具必需贮存在餐具专用保洁柜内备用，

防止污染。已消毒的和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并在餐具饮具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。5、

洗消完毕将全部消毒设施冲洗洁净。

食堂面点房治理制度

1、2、3、4、5、6、

原料经检查选择，发霉、虫蛀、变质原料不用。操作前制作人员将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗洁净。添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。工用具、器具、盛器生熟分开。

奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制作应当在10度

以下或60度以上的温度条件下储存。7、

工作完毕，将刀、案板、面岗、食品容器等洗刷洁净。

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新订：□替代：□昆明市御云阁餐饮有限责任公司文件编号：YYG-运营-201*页序：第1页/共6页文件名称餐具治理制度生效日期：201*年9月30日编制：付闻麟审核：批准：

餐具治理制度

一、目的：为了加强餐厅餐具治理，进一步标准餐具的保管、使用和破

损掌握环节，最大限度的降低餐厅经营本钱费用，推动餐厅运营治理工作制度化、标准化，特制定餐具治理规定。二、适用范围：运营部门全部员工三、餐具的治理与掌握规定（一）餐具的分类与保管

1.餐具分为厅面餐具和出品部餐具。

2.厅面餐具的洗涮与存放由厅面治理，责任人为厅面经理。3.后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进展治理，责任人为出品部厨师长。

（二）餐厅餐具保管实行集中保管、厅面保管、岗位保管三级责任管

理制。

1.集中保管由餐厅仓库治理人员负责，按仓库物资治理规定进展治理；

2.厅面保管由厅面经理负责，按区域餐具配置使用程序进展治理；

3.岗位保管由各岗位效劳人员负责，按餐具使用发放数量进展治理。

（三）餐具保管必需依据各级治理责任，建立仓库餐具治理台账、厅

面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人、帐物相符、惩罚有据。

（四）餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必需严

格做好记录，逐级申报，由厅面经理填报各种记录手续，需要新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资选购程序组织实施。

（五）餐具保管按等级进展保管，高档餐具由仓库治理员统一进展保

管，一般餐具由区域领班指定专人进展保管，日常餐具由岗位值班效劳员负责保管。

四、餐具使用规定

（一）运营部-厅面餐具使用

1.厅面效劳人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多领或超范围领取餐具，避开造成餐具使用紧缺，周转困难等状况。

2.当班效劳人员必需提前清点餐具数量，检查餐具质量，防止因餐具不到位而影响效劳质量。

3.餐厅效劳人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格制止杜绝破损餐具进入台面。

4.严格落实交接班制度，仔细做好当班餐具交接、登记和

保管工作。

5.根据餐具本钱计价规定，准时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。

（二）运营部-洗碗组餐具使用

1.洗碗组，指厅面和出品负责餐具清洗人员。

2.运营部门须指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报损、检查、治理等工作。

3.当班员工必需保证客用餐具得到准时清洗、保持洁净卫生、保证厅面效劳需要。

4.餐具清洗过程中必需按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当损坏餐具。

5.清洗消毒后的餐具必需按大小、种类、等级、规格分类存放，做到摆存有序、叠放整齐。

6.发觉破损餐具、报废餐具，应准时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。

7.洗碗组负责检查餐具清洗数量、监视卫生质量、负责对厅面发放每天备用餐具。发觉因工作失误造成餐具损坏者，按规定进展惩罚赔偿。

（三）运营部-传菜餐具使用