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12食品中各类化学物质毒理学(1);食物原料中的天然毒素

许多食品中存在天然毒素，由于毒性大，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。

按照产生过程毒素可分为内因毒素和外因毒素两类，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的、且污染食品的、或被食品蓄积的为天然外因毒素。

按照食物来源分为植物毒素、动物毒素和微生物毒素。;①致病菌的污染。

②有毒物质的混入。

③食品本身含毒。

④食物本身含毒且加工处理不当。

⑤食物贮存不当产生毒素。

⑥食品污染;（1）山黧豆毒素

山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。

第一类是致神经麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。

第二类是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。;（2）氰基丙氨酸

蚕豆不但营养丰富，而且可作药用，有健胃、益脾、和中的功效。但吃蚕豆也会中毒。氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。

蚕豆中的氰基丙氨酸高温可以在100℃下加热蒸煮去毒，或用水浸泡。;（3）l-3，4-二羟基苯丙氨酸

吃蚕豆还会给某些人带来疾病——“蚕豆病”。蚕豆病是一种代谢性遗传病，患者红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）有遗传缺陷，红细胞就易遭到某些氧化物破坏，导致急性血管内溶血性贫血症。

L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。;（4）刀豆氨酸

刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。;二、毒苷物质

毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型。

1、氰苷类有毒成分

氰苷主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。;2、硫苷类有毒成分

硫苷类有毒成分，??称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中。

真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子中。;3、皂苷类有毒成分

皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。

皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，即可引起中毒。;皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄苷。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，热加工以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。

但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。;茄子、马铃薯、青西红柿等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱，又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物中。

发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命。;三、毒酸成分

常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。

草酸及其盐广泛存在于植物中，其在菠菜、豆类蔬菜、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1%一2%。

过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状。;四、毒酚

毒酚最常见的是棉酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15种之多。

棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，体重减轻，并且在长期食用后，还会影响生育能力。;五、毒胺成分

天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。

毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。;六、有毒生物碱

生物碱类存在广泛，成分极其复杂。由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食，所以很少引起中毒。

中毒原因：（1）农作物被含生物碱的杂草污染，进