《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版).pptxVIP

《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)

目录课程介绍与教学目标面点原料及加工技术面团调制与成型方法制馅、包捏与熟制技术经典中式面点品种制作实例创新中式面点品种开发思路与实践课程总结与拓展延伸

01课程介绍与教学目标Chapter

传承和弘扬中华饮食文化01中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的品种。通过本课程的学习，学生可以深入了解中式面点的制作工艺和文化内涵，传承和弘扬中华饮食文化。适应餐饮市场需求02随着餐饮市场的不断发展，中式面点的品种和口味也在不断创新。本课程紧密结合市场需求，教授学生制作各种经典和创新的中式面点，提高学生的就业竞争力。培养学生实践技能03本课程注重实践技能的培养，通过大量的实践操作和案例分析，使学生掌握中式面点制作的基本技能和方法，提高学生的动手能力和解决问题的能力。中式面点制作课程背景

通过课程学习和实践操作，使学生能够独立完成一份中式面点制作的作品集，并达到一定的质量标准。熟练掌握各种中式面点的制作工艺和操作技能，能够独立完成中式面点的制作。掌握中式面点制作的基本理论知识，包括原料知识、制作工艺、设备使用等。培养学生对中式面点制作的兴趣和热情，增强学生的文化自信和民族自豪感。技能目标知识目标情感目标任务目标教学目标与任务

本教材共分为理论篇和实践篇两大部分。理论篇主要介绍中式面点制作的基本理论知识，包括原料知识、制作工艺、设备使用等；实践篇则通过大量的案例分析和实践操作，教授学生制作各种经典和创新的中式面点。本教材涵盖了中式面点制作的各个方面，包括面团调制、馅心制作、成型技艺、熟制方法、花色品种创新等。同时，还介绍了中式面点的文化内涵和传承意义，以及现代中式面点的发展趋势和市场前景。教材结构教材内容教材结构与内容

02面点原料及加工技术Chapter

主要原料介绍面粉中式面点的主要原料之一，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，不同筋度的面粉适用于制作不同类型的面点。水和面时必不可少的原料，水的温度、用量等对面团的性质有重要影响。酵母用于发酵面团的生物膨松剂，可使面团膨松、柔软，并增加面点的营养价值。脂增加面点的风味和口感，使面点更加酥脆或柔软。常用的油脂有猪油、植物油等。蛋增加面点的营养价值，提高面点的膨松度和口感。糖增加面点的甜味，同时起到调节面团发酵速度、改善面点色泽的作用。奶制品如牛奶、奶粉等，可增加面点的奶香味和营养价值。辅助原料选择

原料加工技术揉面将发酵好的面团进行揉捏、排气，使面团更加细腻、有弹性。发酵将和好的面团放置在温暖处进行发酵，使面团膨松、柔软。发酵时间的长短取决于温度、酵母用量等因素。和面将面粉和水按一定比例混合均匀，揉成光滑的面团。和面时需注意水温、用水量、面粉种类等因素。成型将揉好的面团按照不同面点的要求进行成型，如擀皮、包馅等。熟制将成型后的面点进行蒸、煮、炸等熟制处理，使面点达到预期的口感和风味。

03面团调制与成型方法Chapter

使用冷水与面粉搅拌，通过掌握适当的搅拌时间和力度，形成筋力强、延伸性好、色泽白、爽口有劲的面团。冷水面团的调制使用温水与面粉搅拌，通过控制水温、搅拌速度和时间等因素，形成柔软、有韧性、可塑性强、成品不易走形的面团。温水面团的调制使用热水与面粉搅拌，利用热水使面粉中的蛋白质变性，形成软糯、细腻、口感好的面团。热水面团的调制水调面团调制技巧

化学膨松法使用化学膨松剂如小苏打、泡打粉等，在加热过程中分解产生气体，使面团膨松。需要掌握适当的化学膨松剂用量和混合方法。生物膨松法利用酵母菌在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨松。需要掌握适当的发酵温度、湿度和时间，以及酵母菌的用量和活化方法。物理膨松法通过高速搅拌或机械作用使空气混入面团中，形成气泡并使面团膨松。需要掌握适当的搅拌速度和时间，以及面团的含水量和粘度等因素。膨松面团调制技巧

干油酥调制将面粉与熟猪油或黄油等油脂搓擦成干油酥面团，用于制作酥皮类点心。需要掌握适当的油脂用量和搓擦方法，使油酥分布均匀、细腻。水油酥调制将面粉、油脂和水按一定比例混合搅拌成水油酥面团，用于制作酥层类点心。需要掌握适当的油脂、水量和搅拌方法，使面团具有良好的延伸性和可塑性。油酥面团调制技巧

搓条下剂制皮上馅与包捏成型方法演示与实面团放在案板上，用双手掌跟交替揉搓成长条形。要求条子粗细均匀、光滑圆润。将搓好的长条分割成大小均匀的小块或剂子。要求下剂准确、大小一致。将剂子擀成中间稍厚、四周稍薄的圆形皮料。要求皮子大小适中、厚薄均匀、形状圆整。将制好的皮料包入馅料并捏合收口。要求收口严密、形态美观。

04制馅、包捏与熟制技术Chapter

制馅方法包括擦馅、搅馅、剁馅等手法，通过不同的加工方式使原料成为适合制作面点的馅料。特点分析不同的