学习情境1调味品-味精生产ppt课件.pptxVIP

1、接受工作任务

1.1工作任务介绍

1.1.1味精的理化性质

1.1.2味精的起源

1.1.3味精的用途;1.2接收生产任务书

本学习情景的工作任务是以北京棒杆菌AS1.299为菌种，以玉米淀粉、葡萄糖为碳源，以豆饼粉、尿素为氮源，以MgSO4.7H2O、KH2PHO4等为无机盐，以玉米浆为生长素，各成分按一定比例混合作培养基，通过菌种的扩大培养，把扩大培养的合格种子液接种到已经灭菌的通风搅拌发酵罐中进行发酵，发酵醪液通过预处理后，再经过等电点和不溶盐法提取谷氨酸，谷氨酸再用Na2CO3中和制成谷氨酸钠，通过脱色、浓缩结晶精制、产品气流干燥等生产过程，制得产品－味精。;

生产任务书;2工作任务分析

味精成分为谷氨酸单钠盐，带有—分子的结晶水，学名叫α-氨基戊二酸—钠，分子式为C5H8O4NNa·H2O，CAS号142-47-2，是一种无嗅无色的晶体，熔点225℃。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

所以，我们首先了解谷氨基酸。;2.1生产原料

谷氨酸生产原料有碳源、氮源、无机盐和生长因子等。

如玉米、小麦、甘薯、大米等，其中甘薯和淀粉最为常用;培养基;钠：调节渗透压作用，一般在调节pH值时加入。

锰：是许多酶的激活剂。

铁：是细胞色素、细胞色素氧化酶和过氧化氢酶的活性基的组成分，可促进谷氨酸产生菌的生长。

铜离子：对氨基酸发酵有明显毒害作用。;4、生长因子：谷氨酸发酵需生物素作为生长因子。因产酸菌几乎都是生物素缺陷型。

作用：影响细胞膜透性和代谢途径。

浓度：过多促进菌体生长，氨基酸产量低。过少菌体生长缓慢，发酵周期长。一般在“亚适量”利于产酸

与其它培养条件的关系：氧供给不足，生物素过量时，发酵向其它途径转化

种类：玉米浆、麸皮水解液、甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜为来源。

;谷氨酸的生产原理及工艺;氨基酸生产菌都不能直接利用淀粉和糊精作碳源，必须把淀粉变成葡萄糖。

淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉糖化。

淀粉水解糖制备方法：

1酸水解法：酸作催化剂，经高温、高压把淀粉转化为葡萄糖。

2酶水解法：利用α－淀粉酶将淀粉转化成糊??及低聚糖，增加淀粉溶解性，再用糖化酶将糊精、低聚糖转化为葡萄糖。

;3酸酶结合水解法：将淀粉先酸化成糊精、低聚糖，再用糖化酶水解成葡萄糖。

;谷氨酸发酵的工艺控制;pH对氨基酸发酵的影响及其控制;控制：

（1）菌体生长或耗糖慢时，少量多次流加尿素，避免pH过高

（2）菌体生长或耗糖过快时，流加尿素可多些，以抑制菌体生长。

（3）发酵后期，残糖少，接近放罐时，少加或不加尿素，以免造成氨基酸提取困难。

（4）氨水对pH影响大，应采取连续流加。;温度对氨基酸发酵的影响及其控制;氧对氨基酸发酵的影响及其控制;4.谷氨酸产生菌（全是细菌）

棒杆菌属北京棒杆菌C.pekinense

Corynebacterium钝齿棒杆菌C.crenatum

谷氨酸棒杆菌C.glutamicum

短杆菌属黄色短杆菌B.flvum

Brevibacterium产氨短杆菌B.ammoniagenes

小杆菌属嗜氨小杆菌M.ammoniaphilum

Microbacterium

节杆菌属球形节杆菌A.globiformisArthrobacter;产生菌株特点：

革兰氏阳性

不形成芽胞

没有鞭毛，不能运动

需要生物素作为生长因子

在通气条件下才能产生谷氨酸。;谷氨酸生产菌以葡萄糖为碳源，经过EMPH途径和TCA循环生成谷氨酸，在与碱中和而成。总的过程分为五部分：

1淀粉水解糖的抽取2种子的扩大培养

3谷氨酸发酵4谷氨酸提取

5由谷氨酸制味精。

味精是谷氨酸的单钠盐。;;一、淀粉水解糖的制备：酸水解或酶水解

1、调浆：干淀粉用水调成10-11Bx的淀粉乳，加盐酸0.5-0.8％至pH1.5。

2、糖化：蒸汽加热，加压糖化25min。冷却至80℃下中和。

3、中和：烧碱中和，至pH4.0-5.0

4、脱色：活性炭脱色和脱色树脂。活性炭用量为0.6-0.8％，在70℃及酸性条件下搅拌后过滤。

;酶法糖化：以大米或碎米为原料时采用

大米进行浸泡磨浆，调pH6.0，加a-淀粉酶进行液化，85℃30min，加糖化酶60℃糖化24h，过滤后可供配制培养基。;二、菌种扩大培养

1、斜面培养：主要产生菌是棒状杆菌属、短杆菌属、小杆菌属、节杆菌属。

我国各工厂目前使用的菌株主要是钝齿棒杆菌和北京棒杆菌及