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复用餐饮具清洗消毒操作

（一）清洗方法。应包括但不限于以下步骤：

一去残：刮掉餐饮具表面的部分残渣、污垢；

一浸泡：在预洗池内浸泡5—10分钟，去除牢固的食物

残渣、污垢；

一洗涤：在洗涤池里放入适量的洗涤剂，注入热水，

将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在合适温度，用洗涤刷等工

具将餐饮具刷净。控制好洗涤剂用量，不得过量使用；

—冲洗：在冲洗池中用流动自来水将餐饮具内外的残

留洗涤剂等冲洗干净。

（二）消毒方法。通常包括物理消毒法和化学消毒法，

鼓励学校食堂、校外供餐单位采用物理消毒方法开展复用

餐饮具消毒。

1.物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、红外线消毒、

洗碗机消毒、消毒房消毒等。

一采用蒸汽消毒的，温度一般控制在100°C,保持10分

钟以上，餐饮具之间要留有一定的空隙，确保蒸汽可穿透。

做好消毒柜的清洁及维护保养，避免消毒柜内污渍积垢对

餐饮具造成二次污染。确保消毒柜的加热装置、温度显示

器等正常运行。

一采用煮沸消毒的，餐饮具需完全浸没在水中，温度

一般控制在10CTC,保持10分钟以上，必要时，配备闹铃等

计时工具以确保有效的消毒时长。

一采用热力消毒的，温度一般控制在120C以上，保持

10分钟以上。使用红外线消毒时，需将餐饮具洗净干燥后

放入消毒柜，避免水分滞留在消毒柜里导致细菌滋生，防

止红外线加热器管电极在潮湿环境下的氧化。每天宜将消

毒柜通电运行一次，保证卫生的同时延长使用寿命。

一采用消毒房（库）消毒的，投入使用前应验证消毒效

果，确定消毒温度、消毒时间等参数。餐饮具应存放在不

锈钢货架上，并与墙壁、地面保持在10厘米以上的距离，

餐饮具之间留有空隙，以利于热风均匀流通。汤碗、调羹、

筷子等小型餐饮具宜采用合适的货框盛放，货框以网状或

打孔的不锈钢制作，以利于沥水与通风。

2.化学消毒。主要使用含氯消毒剂，包括漂白粉、次

氯酸钙（漂粉精）、二氯异尿酸钠（优氯净）、三氯异氟尿

酸、次氯酸钠等。不鼓励学校食堂和校外供餐单位采用化

学消毒方式开展餐饮具消毒。

2.1使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒

方法：

一严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求，由专

人配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上

一将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

一消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

2.2使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

一严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒

液中的有效氯浓度宜在100mg/L—150mg/L；

—将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10—20分钟；

一消毒后，用自来水冲去餐饮具表面残留的消毒剂。

2.3化学消毒注意事项：

—使用的消毒剂应处于保质期内，按照规定的温度等

条件贮存；

一消毒液应现用现配，严格按照规定浓度进行配制；

—固体消毒剂应充分溶解使用；

一餐饮具在消毒前，应先清洗干净，避免油垢影响消

毒效果;

一使用时，定时测量消毒液中有效消毒成分的浓度，

有效消毒成分浓度低于要求时，应立即更换消毒液或适量

补加消毒液；

一定时更换已配置好的消毒液，一般每4小时更换一次

O

（三）保洁方法。

1.规范干燥处理。餐饮具清洗或消毒后宜沥干或烘干,

不建议使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。采用

擦干方式的，专用擦拭巾经清洗消毒后方可使用。

2.取用餐饮具管理。操作人员接触消毒后的餐饮具前

应进行手部清洁消毒。佩戴手套清洗消毒餐饮具的，接触

消毒后的餐饮具前应更换手套，手套宜用颜色区分。对汤

碗、调羹、筷子等小型餐饮具，消毒后取用时应整筐提取,

避免二次污染。

3.规范保存管理。消毒后的餐饮具应及时放置在专用

的密闭保洁设施内。采用消毒房消毒的，餐饮具消毒完待

用时，消毒房应处于常闭状态，取用已消毒餐饮具时应随

手关门，并尽量减少进出次数，防止二次污染。

4.设施设备管理。保洁设施、消毒房等应有明显区分

标识，定期清洗、消毒、保养，并记录。内部不得存