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石膏豆腐制作

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的

粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，

也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，

。这时，要过包，使和豆浆分离。在棚上吊一个，将一块方形

的豆腐包吊在的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一地晃动着豆腐包，

使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板

豆腐包中剩下的，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，

就和豆浆完全分离了。

将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小

碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再

放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵

的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以

压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框

之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉

积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包

住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木

板和豆腐包，豆腐就做成了。割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。

现介绍制作方法如下：

1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱

而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时

—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季

水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比

1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，

裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽

可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还

需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般

做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：

1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，

加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。

磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC

时放人约0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继

续加热把浆煮开，浆沸腾后保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却把煮好的浆进行冷却，降温至35oC以下。

5．点脂(加凝固剂)先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐

时1克

千浆加30克内脂，嫩豆腐1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的

内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在80oC—85oC之间保温

20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。

如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装机。

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点

进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多

就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北

豆腐不是以用什么东来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有

点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！

吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！

家庭型制作方法：

1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-