中餐厨师招聘笔试题(某大型央企)2025年精练试题精析.docxVIP

2025年招聘中餐厨师笔试题(某大型央企)精练试题精析

一、单项选择题（共60题）

1、餐厅中餐厨师需要掌握的基本功不包括以下哪一项？

A.熟练掌握各种刀工技巧

B.精通烹饪多种中式菜肴

C.熟悉西式烹饪方法

D.掌握调味品使用与搭配

答案：C、解析：中餐厨师的工作主要集中在中式烹饪上，因此对西式烹饪方法的掌握不是必须的。

2、在中式烹饪中，哪种技法常用于制作清汤？

A.滚炒

B.清炖

C.炸制

D.烧烤

答案：B、解析：清炖是一种常用的烹饪技法，通过长时间慢火炖煮，使得食材中的精华充分融入汤中，形成清澈鲜美的清汤。

3、（）

A.在烹饪过程中，酱油的主要作用是什么？

B.烹饪过程中，哪种调味品适合用来提鲜？

C.如何判断食材是否熟透？

D.请列举三种常用的中餐烹饪技法。

答案：B.烹饪过程中，哪种调味品适合用来提鲜？

解析：本题考察的是对中餐烹饪基础知识的理解与应用。在烹饪过程中，提鲜调味是提升菜肴风味的重要手段之一，常见的提鲜调味品包括味精、鸡精、鱼露等。

4、（）

A.哪种烹饪技法最适合用于制作红烧肉？

B.炒菜时油温应该控制在哪个范围内？

C.烹饪过程中如何防止食物过咸？

D.调色剂主要有哪些类型？

答案：A.哪种烹饪技法最适合用于制作红烧肉？

解析：本题考察的是对常见烹饪技法和技巧的理解。红烧肉是通过长时间慢炖的方式制作而成，因此最适合采用炖煮法来烹制。同时，烹饪过程中保持火候的控制以及适时加入调料也是关键步骤。

5、以下哪种调味料在中餐烹饪中主要用于去腥增香？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

答案：C

解析：料酒在中餐烹饪中主要用于去腥增香，尤其是对于海鲜类的食材。生抽和老抽都是酱油的不同种类，主要用于上色和调味。白糖则主要用于增甜。

6、在烹饪中，以下哪种烹饪方法最有利于保持食物的营养成分？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

答案：D

解析：烤是一种较为温和的烹饪方法，它能够在较低的温度下烹饪食物，从而减少营养物质的流失，有利于保持食物的营养成分。相比之下，炒、煮和炸都可能导致食物中的部分营养素因为高温而破坏。

7、（A、B、C、D）

以下哪种烹饪技巧最适合用来制作宫保鸡丁？

A.炒

B.炸

C.煮

D.蒸

答案：A、炒

解析：宫保鸡丁是一道以鸡丁为主要食材的川菜，其烹饪方法通常采用快速翻炒的方式，即炒，以保持鸡肉的嫩滑和调味的鲜美。

8、（A、B、C、D）

在中式烹饪中，下列哪种调料最适合用来提鲜？

A.酱油

B.味精

C.鸡精

D.生抽

答案：D、生抽

解析：生抽是一种常用的提鲜调料，主要由大豆和小麦发酵制成，能够提升菜肴的鲜味。而酱油和味精、鸡精虽然也能增鲜，但它们的使用需适量，并且酱油本身有咸味，味精和鸡精虽然能增加鲜味，但在中式烹饪中，生抽因其独特的鲜味和较少的咸度更受欢迎。

9、在烹饪中，以下哪种调味品不适合用来做红烧菜肴？

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.醋

答案：D

解析：红烧菜肴讲究色香味俱佳，通常使用酱油、糖和料酒等调味品，醋因其酸味会破坏红烧菜肴的口感和风味，所以不适合用于红烧菜肴中。

10、以下哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？

A.煎

B.炒

C.烤

D.清蒸

答案：D

解析：清蒸鱼是一种传统的烹饪方法，适用于保持鱼肉的原汁原味，同时避免油脂对鱼质的侵害。清蒸能够使鱼肉中的蛋白质和营养素充分保留，同时使调料的味道渗透到鱼肉中，使鱼肉更加鲜美。

11、在烹饪过程中，以下哪种食材最适合用来提升菜肴的鲜味？

A.鸡精

B.蚝油

C.香料

D.盐

答案：B、蚝油

解析：蚝油是一种常见的调味品，主要由蚝汁浓缩而成，含有丰富的氨基酸和微量元素，能够提升菜肴的鲜味和香气。

12、在烹饪中式家常菜时，下列哪一种做法能有效去除食物中的腥味？

A.在烹饪前用清水浸泡食材

B.用醋腌制食材

C.炒菜时加入适量的糖

D.用料酒腌制食材

答案：D、用料酒腌制食材

解析：料酒含有乙醇成分，具有一定的去腥效果。通过将食材与料酒混合腌制，可以有效地减少腥味，同时还能增添菜肴的香味。

13、在烹饪中，以下哪种调味品不属于中式烹饪的基本调料？

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

答案：B

解析：花椒是中国烹饪中常用的调味品之一，尤其是川菜中不可或缺的调料。而酱油、糖和醋都是中式烹饪的基本调料，用于增加菜肴的色泽、味道和香气。因此，选项B花椒不属于基本调料。

14、在烹饪鱼时，以下哪种方法最有利于保持鱼的鲜嫩口感？

A.煎鱼时先煎鱼的一面至金黄，再翻面煎另一面

B.煎鱼时两面同时煎至金黄

C.烧鱼时先焯水再烧

D.烧鱼时不焯水直接烧

答案：A

解析：煎鱼时，如果两面同时煎至金黄，鱼皮容易煎硬，口感变得不够