柿子醋生产技术规程.docxVIP

1

DBXX/XXXXX—XXXX

柿子醋生产技术规程

1范围

本标准规定了柿子醋生产的术语和定义、技术要求、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

本标准适用于以新鲜涩柿子或柿子汁、柿子果浆为原料，经酒精发酵和醋酸发酵酿造柿子醋的生产。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2719食品安全国家标准食醋

GB8954食品安全国家标准食醋生产卫生规范

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T191包装储运图示标志

3术语和定义

3.1柿子醋

以涩柿子为主要原料，对柿子汁或柿子果浆，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的有浓郁柿子香味的果醋产品。

4要求

4.1生产场地

应符合GB8954的规定。

4.2生产环境

2

DBXX/XXXXX—XXXX

应符合GB8954的规定。

4.3设备与设施

应符合GB8954的规定。

4.4人员培训与管理

应符合GB8954的规定。

4.5原辅料要求

4.5.1柿子

应符合GB2762、GB2763的规定，果实应新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害及腐烂果。

4.5.2生产用水

应符合GB5749的规定。

4.5.3酵母

应符合GB31639的规定。

4.5.4醋酸菌

应符合GB8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。

4.5.5酶制剂、食品添加剂

酶制剂应符合GB1886.174的规定；其它食品添加剂应符合GB2760的规定。

4.6工艺

4.6.1柿子醋的加工工艺流程

果酒酵母醋酸菌

↓↓

柿子分选、清洗→脱涩→破碎、榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→澄清→罐装、灭菌

4.6.2生产工艺及条件

4.6.2.1选果

选取符合4.5.1要求的柿子。

4.6.2.2清洗

用水清洗3～4次，清洗后达到生产卫生要求。

4.6.2.3脱涩

将柿果放入容器中，注入温水淹没柿果，水温保持在60℃左右，经36小时脱涩即可。

4.6.2.4破碎榨汁

3

DBXX/XXXXX—XXXX

将脱色后的柿果进行破碎榨汁。

4.6.2.5酒精发酵

将果汁调整糖度至20%，然后活化培养的酵母菌接种其内，按0.35g/L接种量进行接种，酒精发酵阶段温度为22-25℃,发酵时间为7-10天。

4.6.2.6醋酸发酵

向酒精发酵后的柿子酒中接种10%醋酸菌进行发酵，醋酸发酵温度为25-30℃,发酵时间为7-10天。

4.6.2.7澄清

单独使用皂土、PPVP、聚壳糖澄清剂或者混合使用以提高柿子醋的澄清度。

4.6.2.8灌装、灭菌

根据产品要求进行灌装，采用超高压瞬时灭菌，冷却后包装。

4.7产品质量要求

4.7.1感官要求

感官要求应符合表1规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

淡黄色，清澈透亮、有光泽

气味

具有食醋的清香和柿子的果香味

滋味

酸甜柔和，口感丰富，无异味

体态

澄清透明，无明显悬浮物，无明显沉淀物

4.7.2理化指标

理化指标应符合表2规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

总酸（以乙酸计）/（g/100mL）≥

3.5

GB/T5009.41

4.7.3污染物限量

污染物限量应符合GB2762的规定。

4.7.4微生物限量

微生物限量应符合表3规定。

表3微生物限量

4

DBXX/XXXXX—XXXX

项目

采样方案a及限量

检验方法

n

c

m

M

菌落总数/(CFU/mL)

5

2

103

104

GB4789.2

大肠菌群/(CFU/mL)

5

2

10

102

GB4789.2平板计数法

a样品的分析及处理按GB4789.1执行。

4.7.5食品