《白酒生产工艺》课件.pptVIP

白酒产业可持续发展的思考技术升级采用先进技术，提高生产效率，降低能耗，减少污染。循环利用循环利用生产废水和废渣，减少资源浪费，保护环境。绿色发展发展生态农业，种植优质酿酒原料，提高产品质量，保护生态环境。结语中国白酒文化源远流长，承载着中华民族的传统文化精髓。白酒产业在未来将继续保持健康发展，为国民经济贡献力量。***********************白酒生产工艺白酒是中国传统酒类，有着悠久的历史和独特的酿造工艺。白酒的生产工艺复杂，涉及多个步骤，从原料选择到发酵、蒸馏、陈酿，每个环节都对最终酒质有着重要影响。白酒概述11.酿造酒白酒以粮食为原料，经发酵和蒸馏制成，属于蒸馏酒。22.独特香型白酒具有多种香型，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型等。33.中国国酒白酒是中国传统酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。44.消费广泛白酒是中国人喜爱的酒类之一，在各种宴席和社交场合中都有着重要地位。白酒的历史渊源起源白酒起源于中国古代的酿酒技术，可追溯到新石器时代，当时人们已经开始用粮食酿造酒类饮料。发展古代酿酒工艺不断发展，并逐渐形成了以蒸馏技术为核心的白酒生产工艺，白酒作为一种独特的酒类在历史长河中不断传承发展。传承白酒的酿造工艺经历了漫长的历史演变，并在不同的时代和地域发展出独特的风格和特色，形成了丰富的白酒文化体系。白酒分类与特点浓香型以四川宜宾五粮液为代表，以窖香浓郁、绵柔醇厚、回味悠长为特征。酱香型以贵州茅台为代表，以酱香突出、醇厚细腻、回味悠长为特征。清香型以山西汾酒为代表，以清香纯正、醇甜爽口、回味爽净为特征。米香型以广东米酒为代表，以米香浓郁、甘甜爽口、清香纯正为特征。粮食酿酒原料及特性高粱高粱是白酒生产的主要原料之一，其淀粉含量高，酒精度高。高粱的品种很多，不同的品种酿出的酒香味也不同。大米大米是另一种重要的酿酒原料，其淀粉含量较高，酒精度适中。大米酿出的酒口感较为柔和，香气清雅。糯米糯米也是白酒生产中常见的原料，其淀粉含量高，但酒精度较低。糯米酿出的酒香气浓郁，口感醇厚。小麦小麦是白酒生产中常用的辅料，其淀粉含量中等，酒精度适中。小麦酿出的酒香气清香，口感柔和。粮食的选择与预处理1粮食选择白酒酿造中使用多种粮食，选择优质原料是关键。需要考量原料的品种、产地、品质等因素。优质粮食能提高白酒的品质和产量。2清洁处理去除杂质、石块、泥土等，保证原料的清洁度，避免杂味产生，影响白酒的品质和风味。3预处理浸泡、蒸煮等预处理，使原料软化，利于微生物分解，提高发酵效率。不同原料预处理方法有所不同，需根据具体情况选择合适的处理方式。酿酒微生物及发酵过程白酒酿造主要依靠微生物发酵完成。酿酒微生物种类繁多，主要包括酵母菌、霉菌和细菌。酵母菌负责将糖类转化为酒精，霉菌则负责将淀粉分解成糖类，细菌则参与一些辅助发酵过程。1糖化霉菌将淀粉分解成糖类2酒精发酵酵母菌将糖类转化为酒精3酯化部分酒精与酸类发生酯化反应发酵过程是一个复杂的生物化学过程，需要控制温度、湿度、氧气等条件。不同的酿酒微生物对环境条件的要求不同，因此需要根据不同的原料和酿造工艺进行调整。酒曲的制作工艺酒曲是白酒酿造的核心，它提供多种微生物，促进粮食发酵。1原料准备精选优质小麦、大米、豌豆等原料，进行清洗、浸泡、蒸煮等处理。2制曲将处理后的原料与酒曲母种混合，在适宜温度和湿度条件下进行培养。3干燥将培养好的酒曲进行干燥，以降低水分含量，延长储存时间。4检验对酒曲进行品质检验，确保其符合酿酒要求。酒曲的品质直接影响着白酒的质量，因此制作工艺十分重要。蒸馏工艺及设备蒸馏原理将酒醅加热，使酒中乙醇和水蒸汽分离，再进行冷凝，得到酒精度更高的白酒。设备类型白酒蒸馏设备主要有传统甑锅、现代化蒸馏塔等，根据酿酒规模和工艺选择。蒸馏过程分三次蒸馏，分别得到原酒、高浓度酒和低浓度酒，最后混合得到不同香型的白酒。操作要点控制加热温度和蒸馏速度，防止焦糊和杂质进入酒中，保证白酒质量。白酒的浊度与澄清浊度形成原因白酒酿造过程中，酵母菌、蛋白质和淀粉等物质会形成悬浮物，导致白酒出现浊度。澄清工艺澄清工艺通过物理、化学或生物方法去除悬浮物，使白酒变得清澈透明。澄清的重要性澄清后的白酒酒体清亮，口感更佳，便于储存和运输。白酒的储存与陈化白酒的储存和陈化是白酒品质提升的关键环节，通过时间的沉淀，白酒的口感会更加醇厚，香气更加浓郁，也更具收藏价值。1储存环境需要选择干燥、通风、避光、恒温的场所，避免阳光直射和潮湿环境，温度最好保持