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中式面点师中级试题

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）.

A、量本利综合分析法

B、预测菜点成本

C、确定定价目标

D、判断市场需求

正确答案：B

2.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。

A、12220~13585kJ

B、11280~12540kJ

C、10855~12220kJ

D、13585~16315kJ

正确答案：A

3.印刷品上的油暴含有毒物质（）。

A、氯乙烯单体

B、多环芳烃

C、铅

D、多氯联苯

正确答案：D

4.八宝饭的制作要点是放蒸好的米时（）。

A、不要放得太多

B、不要破坏碗内的图案

C、不要太硬

D、不要放得太少

正确答案：B

5.下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。

A、熟馅

B、干菜馅

C、泥蓉馅

D、白果馅

正确答案：C

6.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、漏油

B、堵塞

C、大噪声

D、停转

正确答案：B

7.油脂中水分含量应保证不超过（）。

A、1.5%~2%

B、0.5%~1%

C、2.5%~3%

D、3.5%~4%

正确答案：B

8.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。

A、遵守纪律

B、爱岗敬业

C、兢兢业业

D、忠于职守

正确答案：D

9.新生儿体内含水量约占其体重的（）。

A、60%

B、50%

C、80%

D、40%

正确答案：C

10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、半成品数量

B、毛料数量

C、成品数量

D、净料数量

正确答案：C

11.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、防治小儿不良性腹泻

B、抑制肠道有害菌的繁殖

C、防治老年便秘

D、防治夜盲症

正确答案：D

12.一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、察看情况

B、离开

C、打开燃气

D、开窗通风

正确答案：D

13.用薯类面坯制作点心时，一般以（），包入馅心，成熟时或蒸或炸。

A、擀皮或捏皮

B、手按皮或捏皮

C、拍皮或捏皮

D、拍皮或压皮

正确答案：B

14.一般烤炉内的温度可在（）之间调节。

A、80~120℃

B、100~140℃

C、200~300℃

D、140~300℃

正确答案：D

15.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。

A、女性正常体重

B、男性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：B

16.年式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A、艺术加工方法

B、相互对称

C、构思方法

D、搭配方法

正确答案：A

17.膨松剂可分为化学膨松剂和（）

A、物理膨松剂

B、生化膨松剂

C、复合膨松剂

D、生物膨松剂

正确答案：D

18.触电事故有（）和电伤两类。

A、电打

B、电击

C、电麻

D、电弧

正确答案：B

19.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、化合

C、聚合

D、分解

正确答案：A

20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。

A、美国

B、菲律宾

C、伊朗

D、泰国

正确答案：C

21.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

22.蒸锅内水量要（）。

A、满

B、适当

C、多

D、少

正确答案：B

23.烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。

A、160~170℃

B、120~130℃

C、200~220℃

D、130~140℃

正确答案：A

24.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A、应及时报告

B、应查清原因后报告

C、可暂缓报告

D、也可不报告

正确答案：A

25.用玉兰片制作馅应选择（）者。

A、质细、较成熟

B、质细、较嫩

C、粗质、较嫩

D、质细、脆嫩

正确答案：D

26.先下剂子后包酥，（）的开酥方法称为小包酥。

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下3个剂子

C、一次下10个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

正确答案：D

27.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。

A、1g

B、100g

C、10g

D、1mg

正确答案：A

28.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。

A、预定

B、宴会

C、服务

D、零点

正确答案：C

29.在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。

A、形状

B、体积大小

C、形态

D、口味

正确答案：B

30.1995年10月30日第八届