2025年云南省高等职业技术教育招生考旅游《餐饮服务与管理》模拟（05）.docVIP

2025年云南省高等职业技术教育招生考旅游《餐饮服务与管理》模拟（05）

答题时间：90分钟

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（试卷满分200分，考试时间90分钟）

一、判断题：本题共30小题，每题2分，共60分。

1.虽然饭店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。（??）[2分]

参考答案：×

解析：饭店规模大小不一、经营思路不同，其餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

2.香槟酒桶及酒桶架用来为客人冰镇白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒和葡萄汽酒。（??）[2分]

参考答案：√

3.海鲜叉有三齿，用于食用海鲜鸡尾杯或甜品。（??）[2分]

参考答案：√

4.中餐宴会折叠餐巾花时，有头、尾的动物造型应头朝客人。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将头朝客人改为头朝右。

5.客前烹制是一种能渲染气氛、体现水平、促进销售的服务方式。（??）[2分]

参考答案：√

6.中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。（??）[2分]

参考答案：√

7.餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。（??）[2分]

参考答案：×

解析：餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。

8.宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴。（??）[2分]

参考答案：√

9.重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，既采取各地之长，又敢于创新，适应不同顾客需要。（??）[2分]

参考答案：√

10.闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄”之说。（??）[2分]

参考答案：√

11.煎制食品时用油不宜过多，多用中火，油温控制在五六成热为宜。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将五六成热改为七八成热。

12.干的谷物食品食用时需要配加热牛奶和糖。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将热牛奶改为冷牛奶。

13.欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，供客人零点时自由选择。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将内容丰富，供客人零点时自由选择改为内容简单，无蛋无肉。

14.客房送餐员应按照客人的要求安排用餐位置；客人结过账后，为不影响客人用餐，送餐员应迅速转身离开客房。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将为不影响客人用餐，送餐员应迅速转身离开客房改为客房送餐员应恭祝客人用餐愉快；礼貌地提示客人，若用餐后需送餐员收餐具，请拨客房送餐部的电话。

15.宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会厅服务员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将宴会厅服务员改为宴会销售预订员。

16.为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付定金，但饭店的常客并享有良好信誉者可以不付定金。（??）[2分]

参考答案：√

17.便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。（??）[2分]

参考答案：√

18.我国台湾地区生产的虎牌啤酒也是世界著名的啤酒品牌之一。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将我国台湾地区改为新加坡。

19.酒吧服务员应将调制好的酒及时用托盘从客人的右侧送上。（??）[2分]

参考答案：√

20.为了方便核账，客人桌面上的空杯、空瓶应在客人结账后再撤除。（??）[2分]

参考答案：×

解析：应及时撤走桌面的空杯、空瓶。

21.白葡萄酒一般贮陈4~10年即可饮用。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将4~10年改为2~5年。

22.固定菜单菜品的选择要避免“菜单有名，厨房无菜”，原料季节性强的时令菜肴可以列在特选菜单里，应时撤换。（??）[2分]

参考答案：√

23.菜单的价格不宜频繁变动，但又要主动适应市场而有规律地变动，每次价格调整不要超过15%。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将15%改为10%。

24.主要成本定价法，要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。（??）[2分]

参考答案：√

25.外语、普通话和语言技巧是餐饮员工培训的基本内容之一。（??）[2分]

参考答案：√

26.作为员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。（??）[2分]

参考答案：√

27.管理人员职位的应聘者，在正式面试结束后，汇总整理各种记录，结合背景资料，作出综合判断决定是否录用。（??）[2分]

参考答案：×

解析：管理人员职位的应聘者，应由饭店中高层管理人员再次面谈后再确定是否录用。

28.为防止发生火灾，楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。（??）[2分]

参考答案：√

29.饭店行