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《食品理化检验方法》课件
目录
CONTENTS
食品理化检验概述
食品中水分的测定
食品中灰分的测定
食品中蛋白质的测定
食品中脂肪的测定
食品中碳水化合物的测定
食品中维生素的测定
食品中矿物质的测定
食品理化检验概述
保障食品安全
监督食品质量
促进食品工业发展
通过对食品中有毒有害物质和营养成分的检验，确保食品不会对消费者健康造成危害。
通过对食品理化指标的检验，判断食品是否符合相关标准和规定，保证食品质量的稳定性和一致性。
食品理化检验为食品工业提供了科学的技术支撑，有助于推动食品工业的技术进步和产业升级。
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感官检验法
物理检验法
化学分析法
仪器分析法
利用人的感觉器官对食品的色、香、味、形等感官指标进行评价。
运用物理学的原理和方法，对食品的密度、折射率、旋光度等物理性质进行测定。
利用特定的仪器对食品中的某些成分进行快速、准确的测定，如光谱法、色谱法、电化学法等。
通过化学反应对食品中的化学成分进行定性和定量分析，包括重量分析法和容量分析法等。
样品采集
样品制备
样品保存
样品前处理
对采集的样品进行粉碎、混匀等处理，以便于后续的检验分析。
按照采样原则，采集具有代表性的样品，确保样品能够真实反映被检食品的整体质量。
根据具体的检验项目和要求，对样品进行相应的前处理，如提取、净化、浓缩等，以便于后续的测定和分析。
采取适当的保存措施，防止样品在保存过程中发生变质或污染。
食品中水分的测定
了解食品的水分含量，判断其新鲜度、发酵程度、加工质量等。
为食品的贮藏、加工、运输等提供科学依据。
水分含量与食品的营养成分、口感、风味等密切相关，是评价食品质量的重要指标。
通过加热使食品中水分蒸发，从而测定水分含量。包括常压干燥法、减压干燥法、红外线干燥法等。
干燥法
蒸馏法
卡尔·费休法
利用食品中水分与有机溶剂共沸的原理，将水分蒸馏出来进行测定。
基于碘氧化二氧化硫时需要定量水的原理，通过测量碘的消耗量来间接测定水分含量。
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根据食品的性质和状态选择合适的水分测定方法。
在测定前应对食品进行充分破碎和混合，以确保结果的代表性。
避免在测定过程中引入外源水分或损失样品中的水分，以保证结果的准确性。
对于含脂肪高的样品，应先进行脱脂处理，以避免脂肪对水分测定的干扰。
食品中灰分的测定
灰分含量是评价食品质量的重要指标之一，通过测定灰分可以了解食品的纯净度和加工过程中的卫生状况。
评估食品质量
某些食品中特定灰分成分的含量和比例具有特征性，通过灰分测定可以判断食品的真实性和是否掺假。
判断食品真实性
灰分测定可用于监控食品加工过程中的卫生状况和工艺控制，以确保产品质量和安全。
控制食品加工过程
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酸不溶性灰分测定
用酸处理总灰分，将不溶于酸的残渣进行灼烧至恒重，得到酸不溶性灰分。
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总灰分测定
通常采用高温灼烧法，将食品样品在特定温度下灼烧至恒重，所得残渣即为总灰分。
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水溶性灰分和水不溶性灰分测定
将总灰分用酸或碱溶解后，通过过滤或离心分离得到水溶性灰分和水不溶性灰分。
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样品制备
灼烧条件
坩埚选择
精确称量
样品应充分混匀并粉碎，以确保样品的均匀性和代表性。同时，应避免样品在制备过程中受到污染。
灼烧温度和时间应根据食品类型和测定要求进行选择，以确保灰化完全并避免灰分成分的变化。
坩埚的材质和预处理对测定结果有重要影响，应选择合适的坩埚并进行充分的预处理以消除干扰。
样品的称量是灰分测定的关键步骤之一，应使用精确的天平进行称量并确保数据的准确性。
食品中蛋白质的测定
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双缩脲法
凯氏定氮法
酚试剂法
通过样品与浓硫酸共热，使蛋白质分解而生成氨，氨与硫酸结合生成硫酸铵留在酸性溶液中。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
利用蛋白质分子中含有很多与双缩脲结构相似的肽键，在碱性溶液中蛋白质可与铜离子形成紫色络合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比的性质，从而通过比色法来测定蛋白质含量。
利用蛋白质分子中含有酪氨酸和色氨酸残基，在碱性条件下与酚试剂反应生成蓝色化合物，其颜色深浅与蛋白质含量成正比的性质，从而通过比色法来测定蛋白质含量。
样品处理要彻底
操作规范要严格遵守
试剂选择要合适
仪器使用要正确
样品处理时应确保蛋白质完全分解，避免残留物对测定结果的影响。
在选择试剂时应考虑其与蛋白质的反应特异性及灵敏度等因素，以确保测定结果的准确性。
在测定过程中应严格遵守操作规范，避免误差的产生。
在使用仪器时应按照说明书进行操作，确保仪器的正常运行及测定结果的准确性。
食品中脂肪的测定
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脂肪是食品中的主要营养成分之一，测定食品中的脂肪含量有助于了
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